Amatérski cukrári museli počuť o temperovacej čokoláde, ale nie každý vie, čo to je. Čokoládu však môžete temperovať aj doma. V tomto článku nájdete niekoľko jednoduchých receptov na tento proces, ktoré môžete urobiť vlastnými rukami iba vo vlastnej kuchyni.

Čo je temperovanie čokolády

Ak sa rozhodnete porozumieť zložitosti temperovacej čokolády, mali by ste začať so základmi.

Samotným procesom je kryštalizácia kakaového masla, ku ktorej dochádza zahrievaním čokolády na jej teplotu topenia, jej ochladením a opätovným zahriatím.

Zároveň jedna z hlavných štrukturálnych zložiek čokolády, konkrétne kakaové maslo, získava tuhší a hustejší stav. Z tejto čokolády si môžete urobiť rôzne ozdoby na koláče a zákusky, pretože dobre drží svoj tvar.

Ktorú čokoládu je lepšie zvoliť pre temperovanie

Na kryštalizáciu sú vhodné všetky druhy čokolády: mlieko, tmavá alebo dokonca biela. Aj keď je druhá zložka kryštalizovateľná kvôli nízkemu obsahu hlavnej zložky - kakaové maslo.

Pre začiatočníkov v tomto odbore bude tmavá čokoláda ideálnou surovinou - ľahko nájde požadovaný tvar. Na uvedené účely nie je vhodný iba výrobok odolný voči teplu, pretože nie je určený na tavenie.

Z mnohých možností odporúčame výber belgickej čokolády, francúzskej a švajčiarskej. Kvapky alebo volačky sú ideálne na implementáciu nápadov. Majú vhodný tvar, vďaka ktorému dochádza k rýchlemu a rovnomernému taveniu.

Odtiene podpaľovania rôznych druhov čokolády

Na ktorú čokoládu sa najlepšie hodíme, prišli sme na to.Ďalším krokom je oboznámenie sa s pravidlami správneho temperovania čokolády. Existuje niekoľko odtieňov, ktoré musíte zvážiť, aby ste sa vyhli chybám a pripravili dokonalý produkt.

Pred temperovacím procesom odporúčame kúpiť si špeciálny snímač teploty, ktorý vám pomôže regulovať teplotu.

  1. Pre prácu s čokoládou je veľmi dôležité upraviť teplotu v miestnosti - norma je 17 stupňov a maximálna úroveň 22 stupňov.
  2. Pretože nie každý dom má mramorovú alebo žulovú dosku, stačí pripraviť ľad. Môžete k nemu pridať soľ - znižuje sa tým stupeň.
  3. Ak ste si kúpili mramorovú dosku, musíte si navyše kúpiť špachtľu - špeciálnu špachtľu na prácu s mramorom.
  4. Pri tavení horkej čokolády dodržiavajte teplotu 45 - 50 stupňov. Potom nasleduje ochladenie na 27 stupňov a opätovné zahriatie na 32 stupňov. S takou čokoládou môžete pokračovať v práci a dávať jej rôzne formy.
  5. Ak si vyberiete mliečnu čokoládu, držte sa týchto teplôt: najskôr 40 - 45 stupňov, potom ochladenie na 25 - 26 stupňov a potom zahrievanie na 29 - 30 stupňov. Po takýchto manipuláciách je čokoláda pripravená ísť.
  6. Temperovanie bielej čokolády vyžaduje taký teplotný rozsah: topíme sa pri 40 - 45 stupňoch, ochladíme na 25 - 26 a zahrievame na 29 - 30.

Rada. Ak čokoláda rýchlo zhustla a vy ste s ňou nemali čas pracovať, odporúčame ju zahriať alebo pridať trochu horúcej čokolády, ale nepreháňajte ju.

Sú to také malé, ale významné nuansy v temperovaní čokolády, ktoré musí začiatočník vedieť.

Čokoládové temperovanie vo vodnom kúpeli

Ak chcete rozpustiť čokoládu vo vodnom kúpeli, postupujte takto:

  1. Umiestnili sme ich do nádoby a vložili do vodného kúpeľa. Spodok čokolády by sa nemal dotýkať vody.
  2. Keď sa čokoláda roztopí a získa tekutú konzistenciu, vyberte ju z tepla a zabalte ju uterákom, aby sa udržala teplota.
  3. K tekutej zmesi pridajte kúsok čokolády, ktorý je už možné temperovať (je potrebné začať proces kryštalizácie). Miešajte čokoládu, aby ste dosiahli jednotnú konzistenciu.

Táto metóda nevyžaduje veľa času a čokoláda je konečne pripravená vyrábať dlaždice, čokolády alebo vytvárať šperky určitých tvarov.

Je to dôležité. Množstvo čokolády, ktorá sa má pridať do taveniny, závisí od jej teploty. Čím je vyššia, tým viac musíte pridať tuhú studenú čokoládu.

Ako sa topí v mikrovlnnej rúre

Ak nie ste fanúšikom používania vodného kúpeľa - dlhého, objemného, ​​nepohodlného - potom je pre vás v mikrovlnnej rúre skvelý spôsob, ako temperovať čokoládu:

  1. Najprv musíte pripraviť čokoládu na roztavenie. Na to potrebujete strúhadlo. Na ňu nalejte čokoládu a vložte ju do nádoby.
  2. Výkon mikrovlnnej rúry by mal byť 800 - 1 000 W. Čokoládu zahrejeme a monitorujeme jej stav každých 15 sekúnd. Nemalo by sa prehrievať.
  3. Vo chvíli, keď sa hmota takmer roztopila a zostala len malá časť čipu, dostaneme čokoládu.
  4. Miešajte ho do homogenity a pridajte plátok studenej temperovanej čokolády, čím sa ukončí kryštalizačný proces.

Toto je jednoduchý spôsob, ktorý môžete používať doma.

Na otvorenom ohni

Tvrdenie čokolády na otvorenom ohni nebude fungovaťpretože netoleruje také vysoké teploty.

Výrobok tiež nemá rád vlhkosť - a to platí pre akýkoľvek spôsob kryštalizácie - preto musí byť nádoba, v ktorej budete variť, suchá.

Čokoládové temperovanie na zdobenie torty

Pre začiatočníkov v cukrárskom umení odporúčame pokúsiť sa vytvoriť kvetinu z temperamentnej čokolády.

Aby ste to dosiahli, musíte rozpustiť čokoládu v mozaike v mikrovlnnej rúre a vážiť približne 100 g bielej (ak používate farbivá) alebo tmavej:

  1. Čokoládu vložte do plastovej nádoby v mikrovlnnej rúre na 30 sekúnd, z ktorých každých 10 - 15 kontrolujeme stav produktu.
  2. Keď sa topí, jeho teplota bude v rozmedzí 45 stupňov. Potom zmiešajte hmotu a pridajte 25% volaní na dokončenie temperovania. Zmes sa mieša do homogénnej konzistencie.
  3. Ak si vyberiete bielu čokoládu, v tejto fáze pridajte farbivo rozpustné v tukoch. Ak používate tmavú farbu, môžete začať tvoriť okvetné lístky alebo iné ozdobné prvky.
  4. Skontrolujte tuhnutie čokolády. Urobte to lyžičku a ponorte sa do sladkého zloženia a potom chvíľu počkajte. Ak čokoláda rýchlo stvrdla - urobili ste všetko dobre. Inak začnite temperovanie znova.
  5. Vyplňte guľôčku malým množstvom čokolády a rovnomerne rozložte tak, aby bola tenká vrstva ľahká. Základ kvetu vytvárame pomocou prsteňa zabaleného vo vnútri acetátovou páskou.
  6. Do prsteňa nalejte čokoládu - to je základ, na ktorom bude kvet pripevnený. Zozbierame našu dekoráciu: spodná časť okvetného lístka, to znamená miesto pripojenia, mastnota s čokoládou a pripevnenie k základni. Uprostred kvetu máme 3 lístky a zvyšok sa pripevníme okolo. Výsledkom je veľmi krásna, hodná dekorácia pre váš dezert.

Na prípravu glazúry

Aby glazúra mala atraktívny, vysoko kvalitný vzhľad, prepúšťa sa. Metóda je totožná s vyššie uvedenou metódou, pretože je najpohodlnejšia a najspoľahlivejšia.

Ako to urobiť doma:

  1. Čokoláda sa zahrieva na 45 stupňov a potom sa pridajú čokoládové cukety v množstve rovnajúcom sa ⅓ roztaveného objemu.
  2. Čokoláda sa mieša a zahrieva na 30 stupňov.

Takáto glazúra sa môže skladovať v uzavretej nádobe na chladnom mieste.

Výroba tekutej čokolády pre fondue

Recept na výrobu tekutej čokolády sa hodí pre tých, ktorí z nejakého dôvodu ešte nezískali fondue. V tomto prípade by čokoláda nemala tuhnúť, ale mala by sa stále udržiavať v tekutom stave.

Vyberte kvalitný produkt. Oheň pri tavení čokolády by mal byť slabý. Po zapálení je vhodné pridať kúsok oleja, ale zároveň dodržujte správne pomery podľa receptu.

zloženie:

  • čokoláda - 200 g;
  • maslo - 50 g;
  • likér - 1 polievková lyžica. l.

Príprava:

  1. Čokoládu rozomelte a roztavte ju vo vodnom kúpeli za stáleho miešania.
  2. Potom pridajte kúsok oleja.
  3. Keď sa hmota uvarí, nalejte do likéru (používa sa na dosiahnutie chuti).
  4. Ak je fondue určený pre deti, vymeňte likér za sirup.

Kompozícia je pripravená na použitie. V nej môžete namáčať kúsky rôznych druhov ovocia, bobule na špajle, ako aj marshmallows a podobné sladkosti.

Teraz môže s istotou dokonca aj začiatočník zopakovať zaujímavý proces temperovania čokolády doma, pre ktorý už jeho meno znelo zastrašujúce. Určite pozvite hostí a potešte ich rôznymi pochúťkami vyrobenými z takejto čokolády - takúto mňam nemusíte vyskúšať veľmi často.

Súvisiace Software:Viac od autora: