Sušená a nevarená údená klobása je tradičným predjedlom slávnostného stola. Dnes sa stala tak populárnou, že bez dovolenky sa dá zaobísť nielen obyčajnými raňajkami, ale aj ľahkým občerstvením v práci. Chutná klobása, ktorá sa skladá z prírodného kvalitného mäsa, sa mnohí údia. Avšak o tom, že tento obľúbený produkt môžete robiť vlastnými rukami, niekedy ani nehádame. Preto si prečítajte, ako pripraviť údenú klobásu, ako ju pripraviť doma a vychutnať si jej chuť. Ponúkame niektoré z najpopulárnejších receptov na párky.

Syrová údená klobása "Cervelat" doma

Asi najznámejšou odrodou klobás od čias Sovietskeho zväzu je cervelat. Jeho vlasťou je Švajčiarsko, ale iba v ZSSR získal fantastickú popularitu. Rovnako ako všetky údené klobásy, aj jej obsah kalórií je pomerne vysoký. V skutočnosti v zložení údenej klobásy nie sú prakticky žiadne uhľohydráty, ale je tu dostatok bielkovín a ešte viac tukov.

V sovietskom GOST pre cervelát sa poskytol nasledujúci pomer zložiek: pridalo sa 25% bravčového a hovädzieho mäsa, 50% bravčového mäsa alebo bravčového tuku, soľ, cukor, dusitan sodný, korenie (muškátový orech a kardamóm). Ale spôsob fajčenia by mohol byť odlišný - predávala sa klobása z polovice údeného mäsa, uvarená klobása a nakoniec aj tepelne neupravená cervolácia. Ponúkame vám posledného na varenie.

Pravda, je ťažké dosiahnuť skutočné fajčenie doma, vyžaduje to špeciálny fotoaparát. Preto sa môžete pri príprave mletého mäsa obmedziť na rovnakú technológiu, ale salámu nechajte sušiť.

Pripravte výrobky:

  • 500 g čerstvej hovädzej sviečkovice;
  • 1 kg bravčovej panenky;
  • 1,5 kg mastného hrudníka;
  • 70 g dusitanovej soli (jedná sa o hotovú zmes obyčajnej soli a dusitanu sodného pridanú na zachovanie svetlej farby mäsa a na dodanie osobitnej šunkovej chuti produktu);
  • biele korenie a muškátový oriešok - pol lyžice;
  • sušený cesnak - 1 polievková lyžica. lyžica;
  • umyté hovädzie mäso.

Dôležité! Všetky výrobky musia byť v chlade. Zvýšenie teploty mäsa o 12 stupňov je neprijateľné.

Príprava.

  1. Naplňte mlynček na mäso grilom s veľkými otvormi a vynechajte všetko mäso.
  2. Pridajte korenie.
  3. Vložte mleté ​​mäso na deň do chladničky.
  4. Zmeňte gril na menší a mleté ​​mäso preskočte.
  5. Opláchnite červa a vypustite vodu. Naplňte ich čo najviac pevne mletým mäsom. Vytvárajte klobásy a potiahnite konce nití.
  6. Dajte do chladničky na jeden deň.
  7. Koláč sa nechá stáť 10 hodín pri izbovej teplote.
  8. Vyberte na chladnom mieste a vysušte pri teplote nepresahujúcej 15 stupňov 30 dní. Môže sa vytvoriť biely povlak, ktorý nie je nebezpečný. Ľahko sa odstráni utretím vlhkou handrou alebo rastlinným olejom.

Hotová klobása je tvrdá, je príjemná rezať a vonia chutne.

"Moskva" z mletého hovädzieho mäsa

Zloženie moskovskej klobásy sa vyznačuje zložením, v ktorom 75 percent hovädzieho mäsa vysokej kvality a 25 percent hrubo nasekaného bravčového tuku. Okrem toho je mäso predsolené.

Na varenie domácej údenej klobásy pripravíme nasledujúce výrobky:

  • Chudé hovädzie mäso 750 g;
  • 250 g nesoleného tuku;
  • 35 g hotovej dusitanovej soli;
  • 2 g cukru;
  • mletá čierna a drvená paprika 1,5 g;
  • 0,25 g muškátového oriešku.

Postup práce.

  1. Mäso nakrájame na kúsky a soľou na cukor a dusitan.
  2. Vložte mäso do chladničky a nechajte ho stáť v náleve na týždeň.
  3. Mrazená slanina sa jemne naseká.
  4. Mäso prechádza stredne veľkým mlynčekom mlynčeka na mäso, zmieša sa s korením a znova sa dobre miesi.
  5. Do mäsa sa pridáva bravčové mäso, ktoré sa mieša až do rovnomerného rozdelenia.
  6. Plnenie sa uchováva v chladničke 24 hodín - dozrieva.
  7. Plnené mäso sa umiestni do kolagénovej membrány. Môžete to urobiť ručne, ale je to pohodlnejšie s mlynčekom na mäso bez skrutky alebo so špeciálnou striekačkou na klobásy.
  8. Po čo najplnejšom naplnení sme ho umiestnili na týždeň do chladničky - mleté ​​mäso v párkoch sa vyzráža.
  9. Ak je k dispozícii fajčiarska komora, klobása sa v nej fajčí dymom pri teplote +18 ° C počas piatich dní a potom sa suší 25 dní. Ak taký fotoaparát neexistuje, môžete ho jednoducho zavesiť na 30 - 40 stupňov za mesiac. Zmrašťovanie by malo nastať až do 40 percent pôvodnej hmotnosti.

Varenie s koňakom

Chutná voňavá klobása sa získa pridaním koňaku.

Vyžaduje si to:

  • libra bravčového a hovädzieho mäsa;
  • 250 g nesoleného bravčového tuku;
  • soľ - 40 g;
  • korenie a korenie - mletý bobkový list, muškátový oriešok, korenie, všetko sa pridáva podľa chuti;
  • cognac - polievková lyžica;
  • cukor - 2 g.

Klobása je takto pripravená.

  1. Mäso z filmov.
  2. Nakrájajte na malé kúsky a soľ. Nechajte 2 dni ležať v chladničke na solenie. Počas tejto doby sa mäso opakovane prevracia, z neho sa odteká tekutina.
  3. Jemne nasekajte tuk, soľ.
  4. Crank mäso cez mlynček na mäso, pridajte korenie, cukor, slanina, nalejte koňak, všetko premiešajte. Hmota bude viskózna.
  5. Plnenie sa neprenáša na ploché misky v hrubej vrstve a odosiela sa do chladničky na pár dní.
  6. Črevá sa nasypú 40 cm dlhými bochníkmi a výsledné klobásy sa na 3 dni zavesia na tmavom mieste. Izba by mala byť v pohode.
  7. Údeniny uzené za studena sa údia pri teplote neprevyšujúcej 25 stupňov. Klobása bude pripravená po starnutí pri 10-15 stupňov po dobu jedného mesiaca.

Braunschweig Recept na údené klobásy

Rovnako ako moskva Braunschweig patrí do kategórie elitných gurmánskych klobás. Vyrába sa aj z predsoleného mäsa.

Na prípravu potrebujete takúto záložku produktov (vzhľadom na to, že je to 10 kg, musíte ju úmerne znížiť):

  • hovädzie mäso - 4,5 kg;
  • slanina - 3 kg;
  • Chudého bravčového mäsa 2,5 kg;
  • 350 g soli;
  • 20 g cukru;
  • korenie (kardamón alebo muškátový oriešok 3 g, mleté ​​korenie 10 g).

Ďalej sa všetko robí rovnakým spôsobom ako pri príprave moskovskej klobásy. To znamená, že mäso sa najprv nasolí, nechá stáť pri nízkej teplote v pivnici alebo chladničke a potom sa rozotrie pomocou mlynčeka na mäso. Potom vložte korenie, nakrájanú slaninu, mleté ​​mäso. Hnette dlho, asi pol hodiny, aby sa všetko dobre premiešalo. Ďalej nie je vložená do hrubých vrstiev do podnosov alebo paliet. Nechá sa pár dní dozrieť v chladničke, potom sa plní mletým mäsom a nechá sa kondenzovať 5-7 dní. Potom sa nechajú fajčiť 2-3 dni pri teplote 20 stupňov. Potom sa klobása prevedie do pivnice, kde dozrie do 40 dní.

Ako posypeme klobásou

Párky s posypaním korením a korením vyzerajú veľmi elegantne. Týmto spôsobom môžete pripraviť akúkoľvek skladbu klobásy. Za týmto účelom si kúpte hotové sypanie (predáva sa v obchodoch a môže byť rôzneho druhu), prípravok Aspik (zvlášť silná želatína, ktorá bude sypať klobásu). Aspik by sa mal riediť horúcou (80 stupňov) vodou v pomere jedna ku štyrom vode. V tomto zložení namočte hotovú domácu klobásu bez škrupiny (odstráňte škrupinu!) A okamžite nakrájajte na kropenie. Nechajte uschnúť a nakrájajte na krásne krúžky.

Jednoduchá údená klobása

Tento rustikálny spôsob varenia sušených a údených párkov je jednoduchý a dômyselný súčasne: do mäsa sa pridáva kyselina askorbová ako konzervačná látka. Zabíja rôzne nežiaduce mikroorganizmy a nepoškodzuje zdravie.

 

Na 3, 5 kg hovädzieho filé sa odoberie rovnaké množstvo chudého bravčového mäsa, 3 kg solenej slaniny, pár lyžičiek cukru a pohár alebo trochu viac soli. Korenie - mleté ​​korenie a čierne korenie (na lyžičku) a 30 g askorbového prášku.

Kyselina askorbová nezmení sivé mäso, zachováva atraktívny vzhľad. Všetky manipulácie s mäsom a inými prísadami sa vykonávajú rovnakým spôsobom ako pri varení ktorejkoľvek z vyššie opísaných klobás.

Takáto klobása môže byť sušená alebo údená.

Podmienky skladovania

Skladovateľnosť surovej údenej klobásy je dlhšia ako pri podobných výrobkoch, nie je to však nekonečné. Preto môžete uchovávať v chladničke 4 mesiace, v mrazničke - 9 mesiacov. Za normálnych podmienok sa takáto klobása skladuje 2 hodiny vo vetranej miestnosti pri teplote plus 15 stupňov. Hovoríme samozrejme o skladovaní párkov v neporušenom obale. Ak sa klobása odreže z kúska, musí sa jesť 3 týždne a skladovať v chladničke bez plastového vrecka.

Varenie tajomstva

  1. Mäso by malo byť čerstvé, lepšie zabité bez zmrazenia.
  2. Je nežiaduce umývať mäso, stačí utrieť a uvoľniť zo šliach a fólií.

Pre krajší nákres v reze môžete brúsiť bravčové mäso na jemnejšom grile a hovädzie mäso na veľké. A ak je to možné, nepoužívajte mlynček na mäso na plnenie vnútorností. Je lepšie mať špeciálnu striekačku.

Súvisiace Software:Viac od autora: