Jellied mäso je jedným z najobľúbenejších jedál na slávnostnom stole a takmer každá žena v domácnosti má svoj vlastný recept na jeho prípravu. Mnohé mylne nazývajú želé, ale nie je to úplne pravda. V skutočnosti sa obidva jedlá pripravujú z mäsových výrobkov, ale technológia varenia a použité prísady sa líšia. Aké sú vlastnosti prípravy želé a aspiku, aký je rozdiel medzi týmito jedlami?
Obsah materiálu:
Aký je rozdiel medzi želé a aspikom
Na prvý pohľad je rozdiel takmer nepostrehnuteľný. Obe pokrmy sa pripravujú z mäsa a mäsových drobov na dlhú dobu. V obidvoch prípadoch bude vzhľad pripravených jedál rovnaký - jedná sa o jemne triedené mäso plné silného vývaru, ktorý zamrzol kvôli vysokému obsahu želatinizujúcich látok.
Potraviny však majú významné rozdiely. Ktoré z nich budú uvedené nižšie.
Čo je želé
Želé - studená mäsová miska, na prípravu ktorej sa používa iba hovädzie mäso, ako aj hovädzie droby.
Hovädzia želé je pripravená omnoho dlhšie ako aspik a výstup nie je taký silný. Vo svojej štruktúre je mäkší. Z korenín sa používa iba cesnak a vývar je tmavší vďaka dlhému procesu varenia.
Jellied - čo je to jedlo?
Žíhané mäso je ďalší druh studenej mäsovej múčky, pri príprave ktorej sa súčasne používa niekoľko druhov mäsa.
Táto misa sa varí rýchlejšie ako želé a bohato ochutená korením a koreňmi podľa chuti hostesky.
Zvyšok diskutovaných jedál je veľmi podobný: uvarené mäso sa rozloží na vlákna, umiestni do nádob a naleje sa na neho mierne ochladeným vývarom. Ak má tekutina želé podobný vzhľad, jedlo sa môže podávať na stôl.
Rozdiel v technológii varenia
Napriek viac-menej podobnej skupine výrobkov je technológia prípravy občerstvenia výrazne odlišná.
Na varenie želé hosteska nebude potrebovať viac ako šesť hodín.
- Po prvé, mäsové výrobky, ktoré obsahujú najviac želatíny, sa ukladajú do studenej vody - jedná sa o uši, paličky, chvosty, kopytá.
- Hodinu od začiatku varenia sa objaví zárez sekaného vtáka, dužina na kosti.
- A hodinu pred tým, ako sú pripravené, sa všetky druhy koreňov a korenia položia na panvicu pre ostatné komponenty.
- Po uvarení sa mäso vytiahne z vývaru a rozloží sa na vlákna, ktoré sa odošlú do predtým pripravených nádob. Varené nasekané mrkvy sa niekedy rozprestierajú na vrchu mäsa.
- Podľa potreby prefiltrujte vývar, dosiahnite väčšiu priehľadnosť a naplňte ich pripraveným mäsom.
- Potom želé pôjdu do chladničky na stuhnutie.
V prípade želé je situácia trochu iná.
- Najprv sa všetky jeho zložky namočia v brakickej vode na niekoľko hodín, potom sa súčasne odošlú na panvicu so studenou vodou.
- Želé sa varia najmenej osem hodín, najčastejšie desať alebo dokonca dvanásť, čo spôsobuje, že vývar nie je len tmavý, ale tiež zakalený.
- Po uplynutí doby varenia sa mäso vyberie z vývaru a rozloží sa na vlákna.
- Kvapalina sa znova privedie do varu a odstráni sa z tepla. Potom ju nechajte mierne vychladnúť a nastrúhajte cesnak s rozbitým vaječným bielkom. Ten má tú vlastnosť, že zloží a absorbuje celý odpad.
- Ochladený bujón sa filtruje cez niekoľko vrstiev plátienka a potom sa naleje vopred pripraveným mäsom.
- Miska sa odošle do chladničky na stuhnutie.
Želé mäso je priehľadnejšie, ľahšie a tvrdšie ako želé.
Rozdiely v produktoch
Jeden z najdôležitejších rozdielov medzi aspickou a želé je v zložkách, z ktorých sa tradične pripravujú.
- Na želé mäso používajte nielen hovädzie, ale aj bravčové mäso, ako aj hydinu. Na získanie silne bohatého vývaru sa spravidla používajú časti zvierat, ktoré sú bohaté na želatínu, v malom množstve jedla. Zvyčajne sa jedná o nohy, paličky, uši, mozgové kosti. Obsahujú veľké množstvo chrupaviek, ktoré sú zodpovedné za premenu vývaru na želé.
- Následne sa do vývaru pridá dužina (bravčové aj hovädzie), ako aj hydina, výhodne morčacie alebo kohútie mäso.
- Kóma z toho v želé musí používať korenie. Zvyčajne je to bobkový list, hrachový korenie, mrkva a ďalšie prísady podľa chuti. Táto variácia umožňuje zakaždým získať trochu odlišnú chuť hotového jedla.
Želé sa vždy varia iba z hovädzieho mäsa, pridávanie ďalších odrôd mäsa je neprijateľné. Na prípravu tohto jedla sa často používajú uši, hlavy a chvosty. Z korenín je možné použiť iba cesnak.
Namiesto záveru
Bez ohľadu na to, ktoré z diskutovaných jedál sa hosteska rozhodla uvariť, pri príprave obidvoch jedál je potrebné dodržiavať určité pravidlá.
- Je dôležité zabezpečiť, aby sa vývar príliš prudko nevaril. To prinesie zbytočné zakalenie do mrazenej želé alebo želé a spôsobí, že jedlo bude menej atraktívne.
- Neustále miešajte pripravované jedlo. Najlepšou možnosťou na získanie priehľadného bujónu je včasné odstránenie výslednej peny štrbinovou lyžicou.
- Obe misky osolte až po vypnutí ohňa pod panvicu. Toto by sa nemalo robiť skôr - voda neustále vrie, a preto môžu byť želé alebo aspiky presolené.
- Voda, do ktorej sa mäso ukladá, sa naleje do nádoby na varenie iba raz. Malo by to byť presne dvakrát viac ako mäsové komponenty. V procese varenia je prísne zakázané pridávať vodu - hotový bujón nebude mať dostatočnú pevnosť na následné tuhnutie.
- Rýchlosť vytvrdzovania je tiež ovplyvnená percentuálnym obsahom tuku v želé alebo želé. Čím je vyššia, tým horšia bude tvrdosť hotového vývaru.
- Všetky zložky oboch potravín by mali byť najčerstvejšie. Ak použijete mrazenie, obidve riady sa ukážu príliš zablatené.
To, čo je lepšie, aspické alebo želé, závisí od vkusu hostesky a jej hostí. V poslednej dobe sa jasné hranice medzi dvoma jedlami postupne vymazávali, čo viedlo k fantázii a experimentom so zložkami jedál a použitými ochucovadlami.
