Stroganina alebo „stroganina“, ako ju nazývali naši predkovia, je špeciálne mrazená ryba nakrájaná na tenké, takmer priehľadné plátky, ktorá sa používa surová. Je to tradičné jedlo severných národov (Jakutci, Eskimos, Komi), pripravené od staroveku a obklopené množstvom tradícií a pravidiel varenia. Povieme vám, ako uvariť klasickú stroganinu z rýb - lahodnú a originálnu pochúťku.
Obsah materiálu:
Aký druh rýb je lepšie vyrobiť stroganinu
V severných oblastiach, z ktorých toto jedlo pochádza, je rybolov značne rozvinutý a studené severné more je bohaté na mastné ryby, z ktorých sa získava najlepšia verzia tohto ošetrenia. Zistíme, z akého druhu rýb vyprodukujú stroganinu.
Najčastejšie používané druhy sebastesov. Muksun a omul sú považované za jednu z najlepších možností, pripravených aj z nelmy a jesetera. Vynikajúca stroganina sa získava z červenej ryby - ružového lososa, pstruha. Pri ekonomickejšom variante sa na prípravu stroganínu používajú také druhy rýb, ako sú panvy a výkaly.
Všeobecné pravidlá bezpečného varenia
Nie je ťažké variť stroganín, avšak vzhľadom na to, že sa toto jedlo konzumuje surové, musíte prísne dodržiavať technológiu varenia. Postupujte podľa jednoduchých pokynov, ak chcete, aby exotické ošetrenie zanechalo iba príjemné spomienky.
- Najzákladnejšie pravidlo je používať iba čerstvé ryby. Ideálne, ak bude nažive. Medzi severnými národmi existuje tradičné pravidlo pohostinnosti, ktoré hovorí: slúžiť stroganine z rýb, ktoré uhynuli v sieťach, je pre hostí veľkou neúctou. Samozrejme, v žiadnom prípade sa nedá variť zo zatuchnutej alebo „so sprchou“ rýb.
- Je lepšie variť stroganinu z morských rýb - tieto ryby ulovené v sladkovodných zdrojoch sú pri varení takýchto jedál menej bezpečné.
- Mrazenie by sa malo vykonávať veľmi opatrne, aby sa zabránilo infekcii rýb patogénnymi baktériami. Nepodávajte ryby, ktoré neboli úplne zmrazené.
- Stroganín nepodlieha opakovanému zmrazovaniu, je zmrazený jedenkrát a podáva sa pri stole, v žiadnom prípade nepripravuje stroganín z predtým rozmrazených rýb.
S príchodom dobrých mrazničiek bola možná príprava hobľovania na územiach s akoukoľvek klímou. Samotná technológia mrazenia rýb zabraňuje vzniku mikroorganizmov, a preto sa konzumuje surová.
Tradičná škandinávska omáčka
S rybím hoblíkom sa podávajú rôzne omáčky.
Tradičné možnosti zahŕňajú:
- Klasická verzia s názvom "máčané" - v skutočnosti nejde o omáčku, ale o korenie. Hrubá morská soľ sa zmieša s mletým čiernym korením. Do tejto zmesi ponorte úlomky rýb.
- Jakutová omáčka - paradajková pasta alebo šťava z paradajok sa zmieša s drveným cesnakom a feferónkou.
- Sibírska omáčka - na prípravu je nastrúhaný morský chren zmiešaný s horčicou.
- Ocotová omáčka - korene zeleru a petržlenu, ako aj mrkva nakrájaná na veľmi malé kocky, zalejeme 9% octom a nechajte 2-3 hodiny.
Okrem týchto omáčok môžete použiť adjiku, sójovú omáčku, zmiešanú s čerstvými bylinkami alebo kyslou smotanou s nasekaným cesnakom.
Klasické plátky morských rýb
Morské ryby sa najlepšie hodia na prípravu rybacích hoblíkov: sú mierne mastné, majú potrebnú chuť a prakticky neobsahujú látky škodlivé pre zdravie.
zloženie:
- jatočné telo omul, muksun, molica alebo iné ryby - 2 kg.
- soľ a korenie ako doplnok - podľa chuti.
Spôsob varenia:
- Čerstvé ryby sa odosielajú výlučne do mrazničky. Pri teplote -18 ° C sa ponechá tri dni pri -30 ° C počas 48 hodín.
- U dobre zmrazených rýb sa koža s váhami a hlavou oreže ostrým nožom a oreže sa odrežú.
- Potom sa z jatočného tela porezajú ostrými a rýchlymi pohybmi tenké kúsky. Čím sú hobliny jemnejšie, tým lepšie. Zarezávanie sa nezačne okamžite, ryby sa nechajú niekoľko minút stáť, aby sa uľahčilo nasekanie. Hlavné je zabrániť tomu, aby sa ryby topili.
- Pripravené čipy sa opäť prenesú do chladu asi hodinu. Potom je táto stroganina pripravená.
Plátky s hrúbkou asi 2 až 3 mm sa krásne zložia do krúžkov a aby sa príjemnejšie zjedli, pred podávaním sa plátok hobliny môže mierne roztopiť - nedovoľte však, aby sa roztopil. Aby ste pochopili, či je ryba pripravená na rezanie na triesky, je do nej opatrne zavedená špička noža - ak do ryby prechádza niekoľko milimetrov, môžete bezpečne začať rezať.
Recept na sladkovodné ryby
Stroganinu môžete pripraviť z riečnych rýb, ale aby sa jedlo stalo bezpečným, odporúča sa zabezpečiť, aby sa ulovilo z čistej nádrže, opakovane nezamŕzalo a nebolo dlhodobo skladované. Je lepšie uprednostniť živé ryby. Pred varením sa odporúča marinovať stroganín zo sladkovodných rýb.
Vyžaduje sa:
- ostriež, kapor alebo iné ryby zo sladkovodného rybníka - 1,5 kg;
- cibuľa - 1 ks;
- jablčný alebo ryžový ocot - 150 ml;
- cesnak - 5 - 6 strúčikov.
Proces varenia:
- Ryba je nakrájaná na veľké kúsky bez čistenia od šupín a plutiev.
- V samostatnej miske zmiešajte ocot, jemne nasekanú alebo nastrúhanú cibuľu a cesnak.
- Kusy rýb sa rozprestierajú vo veľkej mise, kde sa vylejú s výslednou marinádou. Nechajte 3-4 hodiny v chladničke.
- Potom sa ryba vysuší, marináda sa nechá úplne odtekať a podrobí sa hlbokému zmrazeniu, ako v predchádzajúcom recepte.
- Hotový hoblík na ryby s ostrým nožom je rezaný tenkými, takmer priehľadnými trieskami.
Stroganina varená podľa tohto receptu má príjemnú pikantnú chuť.Najlepšie sa podáva s horúcimi omáčkami z červeného korenia.
Varenie od makrely
Makrela je veľmi zdravá ryba. Obsahuje látky, ktoré majú priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém. Vďaka príprave bez tepelného spracovania sa všetky stopové prvky uložia. Táto ryba sa považuje za jednu z najbezpečnejších na výrobu stroganíny.
zloženie:
- čerstvá makrela - 2 kg;
- mletý čierny korenie - 1 lyžička;
- soľ - 1,5 lyžičky.
Príprava:
- Hlava je oddelená od trupu makrely, odrezaná pozdĺž brucha a vnútornosti sú odstránené.
- Pripravená ryba je hojne posypaná hrubou soľou a mletým čiernym korením.
- Potom sa makrela umiestni na 2 až 3 dni do mrazničky.
- Keď je ryba úplne zamrznutá, vyberú ju, nechajú ju trochu topiť a ostrým nožom ju nakrájajú na tenké plátky.
Stroganinu môžete pripraviť aj z makrely podľa klasického severného receptu uvedeného vyššie. Najlepšie podávajte makrely stroganín s horúcimi varenými zemiakmi a cesnakom.
Ako vyrobiť červené ryby
Stroganín z červených rýb sa ukázal byť obzvlášť chutný, treba však pamätať na to, že varenie tohto jedla sa neodporúča zo zmrazených rýb - musíte sa uistiť, že ide o skutočne čerstvý úlovok.
zloženie:
- losos alebo ružový losos - 1,5 kg;
- olivový olej - 2-3 lyžice. l.;
- semená čerstvého kôpru - 1 slnečník;
- citrónová šťava - 3 lyžice. l.
Ako variť:
- Čerstvé červené ryby sa zmrazujú tri dni v mrazničke.
- Ryby pripravené na rezanie sa odstránia a bez rozmrazenia očistia od plutiev a odrežú hlave.
- Ostrý nôž s už roztopenou (ale v žiadnom prípade neroztavenou) rybou rezne filé na tenké plátky bez toho, aby sa dotkol vnútorností.
- Hotové plátky stroganiny sa rozprestierajú na tanieri, posypú sa čerstvými semienkami z kôprového dáždnika a posypú sa olejom zmiešaným s citrónovou šťavou.
Zaujímavý tip! Pred varením stroganiny vložte dosku na pár minút do chladničky. Na chladených jedlách sa ryba nebude rozmrazovať dlhšie a nestratí svoju chuť.
Správne podávanie
Stroganina je starobylé jedlo severnej kuchyne, ktoré je podávané pri stole a je obklopené veľkým počtom tradícií.
Stroganín sa odporúča podávať na drevenej doske: na keramickom a kovovom povrchu sa ryby rozmrazujú oveľa rýchlejšie. Najlepšie je umiestniť list hobľovacieho pergamenu pod hoblík.
Jedzte stroganinu rukami, namočte do zmesi korenia a soli alebo omáčky. Domorodí obyvatelia severu nepoznajú korenie, s výnimkou morskej soli a čierneho korenia, ale stroganina je vynikajúca s rôznymi pikantnými omáčkami. Táto sa podáva chladená v samostatnej miske.
Stroganina sa zasekáva s hnedým chlebom a čerstvou cibuľou. Tradične sa podáva silný alkohol - vodka alebo horká tinktúra.
Jedná sa o veľmi sebestačný pokrm, ktorý vám umožní získať dostatok bez ďalšieho prílohu. V prípade potreby sa však môže podávať s varenými zemiakmi a čerstvými bylinkami.
Pre severné obyvateľstvo je jedálenský proces meranou činnosťou, ktorú je možné porovnávať s čínskym čajovým obradom, pokiaľ ide o jeho stupeň a dodržiavanie tradícií.
Príprava a správna obsluha krájaného pláta na stôl je vynikajúci spôsob, ako sa zoznámiť s tradíciami našich predkov.
