Chocolate Ganache - 9 receptov na zakrytie koláča

Akákoľvek národná kuchyňa sa môže pochváliť úžasne chutným jedlom. Ale Francúzsko nie je ani jedno, ale celý arzenál jedál. Cukrárske výrobky tejto krajiny sú už dlho na celom svete uznávané ako najjemnejšie a najjemnejšie. Medzi nimi je skutočný raj pre sladké zuby - čokoládové ganache. Táto pochúťka už dlho získala srdce cukrárov svojou jednoduchosťou, chuťou a univerzálnosťou. Použite čokoládovú ganache na zakrytie koláča, ozdobenie koláčov, výrobu sladkostí, ozdobenie pečiva ako krém. Áno, túto chňapku môžete len rozmazať na chlieb! Stručne povedané, toto je skutočný nález pre každú domácnosť.

Klasický recept Chocolate Ganache

Francúzi sú pedáli vo všetkom, čo súvisí s prípravou cukroviniek. Pridajte 10 kvapiek sirupu namiesto 10 a to je všetko - svet sa obrátil hore nohami. Ganache v tomto ohľade bezpochyby porazila iné sladkosti svojou variabilitou. Nie, je možné, že niekde vo vlasti dezertov používajú prísne proporcie, ale v našej realite môžeme bezpečne experimentovať.

Tento jemný krém je hustá zmes ťažkého krému s horkou čokoládou. Tradične sa na prípravu ganache berú rovnako obe zložky, ale získaný výsledok je 100% závislý od ich kvality. Pri zlých výrobkoch ani kúzlo nepomôže pripraviť dobrý krém. z nasledujúcich dôvodov:

• Najprv - užite iba veľmi tukový krém (viac ako 33%) a pokiaľ možno bazar;
• druhý - kúpiť kvalitnú drahú čokoládu.

Ak je krém viac-menej číry, tak čo druhá prísada? Na aké kritériá kvality by som sa mal zamerať?

1. Najistejším spôsobom je vziať dlaždice vyrobené v Belgicku alebo vo Švajčiarsku.V týchto krajinách sledujú čistotu produktu a bude mať najlepšiu kvalitu.
2. Pri kúpe čokolády od iných výrobcov si prečítajte zloženie. Malo by obsahovať kakaové výrobky (najmenej 40%) a kakaové maslo (od 20%), ale nie ich náhradky.
3. Empiricky je dobrá čokoláda veľmi ľahko určená. Začne sa „plávať“ jednoducho v ruke, pretože kakaové maslo tečie už pri teplote 31 ° C, a keď sa dlaždice rozbijú, ozve sa tupá prasklina, drobky sa nerozliajú. Musíte žuť zlý produkt, a odlomiť kus, nebudete počuť nič - palmový olej alebo iný základ takejto "čokolády" nemôže praskať.

Takže máte vo svojich rukách sto gramov tyčiniek prvotriednej tmavej alebo horkej čokolády a rovnaké množstvo smotany.

Je čas začať variť ganache. Všetko je jednoduché:

1. Vytlačte dlaždicu a rozbite ju na kúsky. Nestojí to za to, aby ste boli obzvlášť sofistikovaní a rozpadali sa na prach. Pamätáte si, že čokoláda sa napriek tomu roztopí. Nalejte kúsky do jednej misky.
2. Nalejte smotanu do inej nádoby a zapálte. Miešajte ich a hneď ako sa na stranách objavia prvé bubliny, vyberte ich z kachlí. Nie je potrebné ich privádzať do varu.
3. Nalejte čokoládu horúcou tekutinou. Niekedy je odporúčané hádzať ho do misky s krémom, ale je lepšie nie. Inak môže pri kontakte s príliš horúcim dnom misky horieť.
4. Takmer hotovú ganache zamiešajte šľahačkou (ale nie šľahačkou) alebo špachtľou, kým sa čokoláda úplne nerozptýli v horúcej smotane. Výsledná hmota by mala byť hladká, homogénna, bez hrudiek a zväzkov. Ak sa niečo pokazí, potom je chybou pravdepodobne čokoláda zlej kvality.
5. Ak máte v úmysle tortu glazúrovať, môžete to urobiť hneď, ako sa zmes trochu ochladí.
6. Ak potrebujete držať sladkú smotanu, zakryte ju lepiacou fóliou a vložte do chladničky. Za týchto podmienok môže byť krém skladovaný dva až tri dni. Jeho zmrazenie je tiež povolené.
7. Na sporák by sa nemala zahrievať studená ganache, pri státí pri izbovej teplote dosiahne požadovanú konzistenciu. Ak je byt studený, namočte riad so smotanou do teplej vody.

Hotový krém je sebestačný a nevyžaduje ďalšie prísady, ale cukrári často experimentujú s rôznymi prísadami, aby dali zaujímavejšiu chuť.

Ako skvelý doplnok k ganache môžete použiť rum alebo likéry, sirupy, esencie (mäta, vanilka atď.), Ovocné pyré.

Recept Čokoládová ganache so smotanou a čokoládou

Čokoľvek hovoria, nie každý má rád čiernu a dokonca aj horkú čokoládu. Tmavá čokoládová ganache bude najoslnivejšia, najhladšia a najkrajšia, ale najmenej sladká a hmatateľná. Ak sa vám nepáči horká čokoláda, potom pravdepodobne nebudete mať radi krém. Môže však byť vyrobený z mlieka alebo dokonca z bielej čokolády. V tejto zmesi sa zvyčajne pridáva maslo, aby sa zlepšila chutnosť a získala sa hladká a rovnomerná textúra. Majte na pamäti, že olej musí byť vynikajúcej kvality.

V sladkej čokoláde je obsah kakaových výrobkov nižší ako v horkej a tmavej, pretože jeho množstvo sa zvyšuje približne jeden a pol krát. Na udržanie hladiny tuku pridajte olej. Postupom času môžete experimentálne upraviť počet prísad, berúc do úvahy kvalitu vybraných produktov a na začiatok zamerať na nasledujúce zloženie:

• 500 gramov mliečnej čokolády (môžete si vziať bielu);
• 350 gramov smotany;
• 50 gramov masla, najviac mastného oleja.

Samotný proces varenia sa nelíši od klasického. Po tom, ako sa čokoláda v kréme rozpustí, nechajte ganache mierne vychladnúť a potom maslo odstráňte, nakrájajte na plátky a nechajte „vyhrievať“. Potom olej namočte v teplej smotane a dobre premiešajte.

Plná mliečna čokoládová ganache

Zdalo by sa, aký je rozdiel v tom, čo topiť čokoládu - v smotane alebo mlieku? Ak sa však z receptu odstráni smotana, výsledný produkt sa už nedá nazývať ganache. To možno považovať za jeden z typov glazúry, ale tiež, samozrejme, veľmi chutné.

 

Na kompenzáciu nedostatku tuku sa musí do krému pridať veľa oleja. Všeobecne je lepšie neskúšať zahusťovať taký pseudoganash a nechať ho tekutejší. V tejto forme je vynikajúce používať ho napríklad ako omáčka na palacinky alebo palacinky, zmrzlinu, soufflé alebo ovocie.

• 200 gramov tmavej alebo tmavej čokolády;
• rovnaké množstvo masla;
• polovica množstva mlieka.

Ak sa rozhodnete pripraviť krém so sladkou čokoládou, zvýšte jeho množstvo.

Princíp prípravy zostáva rovnaký, iba čokoládové kúsky sa tavia v mlieku a nie v smotane. Olej by mal stáť pri izbovej teplote alebo sa dokonca môže roztaviť. Do zmesi čokolády a mlieka pridáme teplé maslo v lyžičke a miešame do dosiahnutia homogénnej konzistencie. Ak je to potrebné, pridajte k nemu práškový cukor podľa chuti.

Kakaový práškový recept

Ak plánujete výrobu ganache na výrobu hľuzovkových cukroviniek, môžete to urobiť na základe kakaového prášku. Konečný produkt nebude taký krémový, ale v niektorých prípadoch je vhodnejší. Môže sa tiež použiť na vrstvu v koláčoch.

Na prípravu použite:

• 2 polievkové lyžice prášku;
• toľko práškového cukru;
• toľko rumu alebo likérov;
• 60 gramov smotany;
• 25 - 100 gramov mäkkého masla.

Množstvo oleja sa môže výrazne líšiť v závislosti od konzistencie hotovej ganache.

Krém pripravujeme podľa už odladenej schémy: k horúcej smotane pridáme kakao a cukor, varíme tak, aby tu neboli žiadne hrudky, teplý olej a podľa potreby už na samom konci alkohol.

Receptúra ​​na kondenzované mlieko

Dobrá voľba pre výrobu sladkej smotany s horkou čokoládou s prídavkom kondenzovaného mlieka. Vzhľadom na to, že ide aj o „zlú“ ganache, budete sa už musieť vyrovnať s rozmermi.

Predbežne berte výrobky v týchto množstvách:

• 250 gramov čokolády;
• 200 gramov dobrého oleja;
• 100 - 150 ml kondenzovaného mlieka.

V samostatných miskách ohrievame maslo a čokoládu v kúpeli. Maslo sa dá šľahať a potom pridať do kondenzovaného mlieka. Hotová sladká hmota sa po častiach vnesie do už rozpustenej čokolády a premieša sa. Je lepšie nechať taký krém vychladnúť, ale ihneď ho používať, kým nezačne tuhnúť.

Recept na čokoládovú ganache s medom

Môžete použiť čokoládovú ganache na tmel na odstránenie hrčiek, alebo ich môžete naplniť hotovým pečivom, nie pre krásu, ale len pre chuť. Ak zakryjete jednoduchý koláč bez ozdôb a zložitých kombinácií výrobkov, môžete jeho chuť obohatiť medovo-čokoládovou smotanou. V tomto prípade, samozrejme, by ste nemali brať mlieko alebo bielu čokoládu - ukázalo sa, že je to príliš sladké. Ale pre čiernu je to tak.

Zoberte zložky na 150 gramov čokolády v približne týchto pomeroch:

• 100 gramov tukovej smotany;
• 50 gramov medu a masla.

Zahrejte krém, topte čokoládu - všetko, ako obvykle. Med ohrievame iba mierne, ale nevarejte ho a pridajte ho k klasickej ganache. Keď sa všetky zložky zmiešajú do homogénnej hmoty, pridajte zmäkčený olej.

S práškovým mliekom

Ganache môžete variť s práškom mlieka alebo smotanou. V prvom prípade budete určite musieť pridať maslo. V druhej, možno táto zložka nie je potrebná. Na varenie na sušenom mlieku vezmite 150 gramov tmavej čokolády 100 gramov mlieka a rovnaké množstvo masla.

Zrieďte prášok vodou alebo plnotučným mliekom a potom urobte všetko podľa už zrozumiteľnej schémy. Do takého krému môžete podľa potreby pridať aj cukor alebo sirupy.

Čokoládová ganache s pomarančovou kôrou

Podľa klasického receptu je lepšie takýto výrobok variť na smotane a horkej čokoláde. Chuť bude veľmi pikantná a zaujímavá. Ak však chcete krém vylepšiť, pridajte do neho práškový cukor vo fáze zahrievania smotany.

Proces varenia je tradičný, ale keď sa čokoláda rozpustí v smotane, pridajte k horúcej hmote pomarančovú kôru.Ak máte pomarančový sirup, môžete ho bezpečne zahrnúť do zloženia, ale iba v množstve najviac 10% z celkovej hmotnosti. V tomto prípade pridajte trochu masla do ganache.

Čokoláda Ganache pre košíčky

Teraz sa čoraz častejšie uprednostňujú malé elegantné košíčky pred koláčmi. Sú krásne a pohodlnejšie jesť na večierkoch. Tieto malé koláče je možné ozdobiť aj našou smotanou, ale ako pripraviť čokoládovú ganache tak, aby bola vzdušná? Na výrobu krásnych krémových klobúkov, ruží, štítov sa vyrába presne rovnakým spôsobom ako v klasickom recepte. Existuje však malé tajomstvo.

 

Napíšte to! Ready ganache, potiahnutý filmom, pošlite do chladničky na niekoľko hodín, kým nezhoustne. Potom vyberte, odstráňte fóliu, nechajte ju zahriať na izbovú teplotu a rýchlo premiešajte mixérom. Nepreháňajte to, len pár minút. Hotová hmota bude vzdušná, ľahká a bude dokonale vytlačená z akejkoľvek dýzy. Krém zosvetlí pár tónov, stane sa zamatovou a sviežou.

Ako vidíte, príprava ganache doma nie je vôbec náročná. S dobrou horkou čokoládou je menej problémov, preto s ňou začnite trénovať cukrár. Bohužiaľ, tento krém má jednu významnú nevýhodu. Ak to začnete skúšať iba lyžičkou, potom nie je možné zastaviť! Zapamätajte si to a buďte na pozore, aby váš koláč nakoniec nezostal „nahý“.