Šišský kebab je obľúbeným pokrmom mnohých národov, ktoré k nám prišli z kaukazskej kuchyne. Ale tí, ktorí nevyskúšali špajle v Karski, nedokážu oceniť chuť skutočných špajlí! Šťavnaté mäso pečené na uhlí vo veľkom kuse so špeciálnou marinádou nezanechá ľahostajnosť ani tým rozmaznaným gurmánom.
Obsah materiálu:
Klasický kebab
Tento recept k nám prišiel v druhej polovici 19. storočia, keď bola v krymskej vojne prijatá pevnosť Kars. Odtiaľ priniesli neobvyklý recept na varenie mäsa. Hlavný rozdiel od bežného kebabu spočíva v tom, že sa varí na veľké kusy, z ktorých sa pri varení odrežú kúsky pripraveného mäsa, čo trochu pripomína shawarmu, ktorá je všetkým známa. Mäso teda nezostane vo vnútri surové a vonku horí. Krájané kúsky grilu sa ukladajú do čerstvo upečeného chleba, po odstránení dužiny z nej nalejeme omáčku.
Sada produktov:
- hovädzie alebo jahňacie mäso - 2 kg;
- cibuľa - 6 ks;
- suché biele víno - 200 ml;
- citrón - 2 ks;
- soľ, korenie - podľa chuti.
technológie:
- Mäso je nakrájané na veľké dlhé kúsky s hmotnosťou 500 g, je lepšie, ak na jeden špíz dostanete jeden kus.
- Cibuľu olúpeme, rozdrvíme alebo pomeleme v mixéri. Na marinádu potrebujete iba cibuľovú šťavu vytlačenú gázou alebo sitom.
- Vložte filé do hlbokej misky alebo panvice, posypte soľou a korením. Najlepšie s cibuľovou šťavou, vínom a citrónovou šťavou. Nechajte marinovať 4-6 hodín.
- Polotovary pripínajte na špajdle a poterte na uhlí a pravidelne odrežte hotové kúsky.
Vďaka marináde suchého vína a cibuľovej šťavy je mäso nezvyčajne jemné a aromatické.
Ako si vyrobiť jahňacie mäso
Nech je to tak, ako je to možné, ale najtradičnejšou možnosťou je kebab z jahňaťa.Na jeho prípravu sa používajú adrenálne panenky a tuk z chvosta. Zoberme si jeden z receptov.
Sada produktov:
- jahňacie - 2 kg;
- sadlo - 500 g;
- cibuľa - 8-10 ks;
- petržlenová vňať, koriandr, kôpor, bazalka;
- citrón - 1 ks;
- koňak - 2-3 lyžice. lyžice;
- hroznový ocot - 1 - 2 lyžice. lyžice;
- soľ, čierne korenie - podľa chuti.
technológie:
- Jahňacie panenky umyte, odoberte šľachy a nakrájajte na veľké pozdĺžne kúsky s hmotnosťou od 250 do 500 g. Pokúste sa zabezpečiť, aby všetky kusy boli približne rovnakej veľkosti. Vykonajte na nich malé rezy, aby sa marináda rovnomerne rozložila.
- Tuk z chvosta nakrájajte na plátky o polovicu menej ako jahňacie.
- Nakrájanú cibuľu, zeleninu veľmi jemne, aby bolo čo najviac šťavy.
- V samostatnej miske zmiešajte bylinky a cibuľu, soľ, korenie. Pridajte koňak, ocot a citrónovú šťavu. Všetko dobre premiešajte.
- Dajte mäso, masť a zmes marinády na dno panvice. Znova sa premieša a nechá sa marinovať 4-8 hodín na chladnom mieste.
- Po určitej dobe uvoľnite sviečkovicu z marinády, povrázok na špajdlech, striedajte s maslom. Vypaľujte na horúcom uhlí 20-25 minút.
Tuk z chvosta neumožňuje jahňaťu vysušiť sa nad ohňom, takže mäso je veľmi šťavnaté.
Varenie obličiek
Existuje ďalší populárny spôsob varenia špajlí. Na tento účel sa používajú jahňacie obličky spolu s mäsom. Dávajú jedlu nezvyčajnú a rafinovanú chuť.
Sada produktov:
- jahňacie - 1 kg;
- jahňacie obličky - 4 ks;
- paradajka - 4 ks;
- cibuľa - 4 ks;
- citrón - 2 ks;
- koňak - 50 g;
- zelená cibuľa - 1 zväzok;
- soľ, korenie - podľa chuti.
technológie:
- Ramanové mäso umyte vodou a nakrájajte na plátky 150 - 200 g.
- Nakrájajte cibuľu na tenké polkruhy, zelenú cibuľu jemne nasekajte.
- Vložte cibuľu a bylinky do misy, soľ, korenie a dôkladne rozdrvte rukami, aby šťava pretiekla. Tam vytlačte šťavu z jedného citrónu a nalejte koňak.
- Na panvicu pridajte jahňacie mäso a zmiešajte s pripravenou zmesou cibule a korenia. Nechajte marinovať 5-6 hodín
- Umyte skopové obličky, očistite od fólie, urobte priečne rezy a nechajte v miske s čistou vodou po dobu 1,5 hodiny. Potom opláchnite a znovu nalejte vodu. Po tretíkrát pridajte šťavu druhého citrónu do vody a nechajte stáť ďalších 1,5 hodiny. Potom vložte obličky do mäsovej marinády na dobu najmenej jednej hodiny.
- Ak je mäso s obličkami marinované, navlečte ingrediencie na špajdle v tomto poradí: celé paradajka, kúsok jahňaťa, oblička.
- Vypaľujte uhlie po dobu 20 minút. Podávajte taký gril s paradajkami a obličkami.
Najčastejšie sa takýto recept v reštauráciách považuje za klasický. Nič však nebráni variť taký gril doma.
Varenie z pečene na panvici
Gril sa pripravuje nielen z mäsa, ale aj z pečene. Na dosiahnutie perfektného výsledku dodržiavame pravidlá pre výber komponentov a vykonáme opísaný postup.
Sada produktov:
- hovädzie alebo jahňacie pečene - 500 - 700 g;
- tuková sieť;
- kefír - 300 ml;
- čierne korenie, mletá červená - 1/2 lyžičky;
- soľ.
technológie:
- Pečeň dobre opláchnite, očistite od filmu a kanálikov. Rezané na malé kocky, asi 4 × 5 cm.
- Vložte do misky, pridajte soľ, korenie, nalejte kefír. Všetko dobre premiešajte a pošlite na marinovanie na 2 hodiny do chladničky.
- Pred vyprážaním strúhajte kúsky pečene na drevené špajle. Zabaľte každý kebab do tukovej siete.
- Špajle s pečeňou položte na panvicu predhriatej malým množstvom oleja a opečte na miernom ohni, pravidelne sa otáčajte. Keď sa pečeň vypráža zo všetkých strán, znížte teplotu a duste ďalších 5-10 minút, kým nie je krehká.
Tajomstvo krehkých a šťavnatých kebabov pečene sa balí do tukovej siete, vďaka ktorej pečeň nezaschne a stuhne. A marinovanie v kefire pomáha odstraňovať nadmernú horkosť a spôsobuje, že kebab je mäkší.
Grilovaný bravčový recept
Napriek tomu, že baran je v tomto jedle tradičné mäso, veľmi populárny je aj bravčový kebab. Môžete tiež variť grilovanie na grile.
Sada produktov:
- bravčové mäso na kosti - 600 g;
- cibuľa - 3 ks;
- koňak - 50 ml;
- minerálna voda - 100 ml;
- soľ, korenie na grile - podľa chuti.
technológie:
- Bravčové mäso nakrájajte na kosti na malé kúsky.
- Nakrájajte cibuľu na pol krúžky, dobre ju mieste rukami a premiešajte s mäsom.
- Pridajte koňak, minerálnu vodu, soľ, korenie. Miešajte a nakladajte 2-3 hodiny a môže byť dlhšie.
- Dajte mäso na gril a smažte na uhlí po dobu 20 minút.
Minerálna voda v tomto recepte pomáha marinovať mäso rýchlejšie, bez prerušenia jeho chuti. Môžete ho tiež použiť na morenie iných druhov mäsa.
Prečítajte si tiež:recept z mletého hovädzieho mäsa
Kebab s cibuľou na grile
Ďalším veľmi obľúbeným kaukazským mäsom je kebab. Môžete si vybrať akékoľvek mäso pre neho: jahňacie, bravčové, hovädzie a dokonca aj hydinu. Predpokladom je však bravčové alebo jahňacie mäso. Malo by to byť najmenej 1/4 množstva mäsa. A žiadny chlieb a vajcia! Lepivosť mletého mäsa dáva tuk a dobrý rytmus.
Sada produktov:
- mäso - 1 kg;
- masť - 300 g;
- cibuľa - 4 ks;
- koriandr, sušená bazalka - 1 lyžička;
- čierne korenie - 1 lyžička;
- soľ podľa chuti
technológie:
- Opláchnite filé, oddeľte šľachy a prejdite mlynčekom na mäso s veľkými okami spolu s maslom.
- Je lepšie nakrájať cibuľu veľmi jemne, takže nedá príliš veľa šťavy a nedovolí rozpadu mäsa pri vyprážaní.
- Mleté mäso zmiešame s cibuľou, pridáme soľ a korenie.
- Je veľmi dobré znovu zachytiť hmotu najmenej 10 minút. Toto by sa malo uskutočniť týmto spôsobom: uchopte časť mletého mäsa rukami a násilne hádzajte späť do misy alebo na krájací stôl.
- Teraz je možné strúhané mleté mäso navliecť na ploché špajle a mokrými rukami tvoriť podlhovasté kotlety.
- Smažte kebab na špízi nad uhlím po dobu 15-20 minút.
Správnou prípravou mletého mäsa sa získa kebab s hustou opečenou kôrou na vrchu a šťavnatou dužinou vo vnútri.
