Dobrý požiarny rezeň by mal byť posypaný šťavou, mal by mať krémovú chuť a mať chrumkavú zlatú kôrku. Podávajú sa s prílohou húb a zemiakov a možno ju bezpečne považovať za kráľovnú ruskej kuchyne. Správny a chutný recept na požiarne kotlety nie je taký jednoduchý, ako sa zdá: stačí jedna chyba, aby jedlo stratilo svoju príťažlivosť. Aká je technológia a ako variť doma požiarne kotlety?
Obsah materiálu:
Požiarne kotlety - ten pravý klasický recept
Neexistuje jediná osoba, ktorá by odmietla vyskúšať pochúťku, ktorá sa páčila aj ruským cárom. Pozharsky placičky sa nazývajú kulinárskou atrakciou Ruska. Ale napriek sláve sa nedá nazvať porazený pokrm. Je to do značnej miery spôsobené dosť rigidnou technológiou varenia: malá odchýlka môže zmeniť chuť jedla. Ale môžete zvládnuť technológiu, čo je najdôležitejšie, prvýkrát, robiť všetko podľa pravidiel, a potom to pôjde ako hodinky.
Pre klasický recept na požiarne kotlety budete potrebovať:
- Kuracie mäso - 800 g
- Krém s obsahom tuku 20% - 250 ml
- Kôra z bieleho chleba (najlepšie bochník) - 200 g
- Veľká cibuľa - 400 g
- Maslo - 200 g
- Rastlinný (slnečnicový) olej - 50 g
- Domáce strúhanka - 500 g
- Korenie, soľ podľa chuti.
Potom začne zábava. Pri príprave jedla, o ktorom sa diskutuje, je dôležité robiť všetko v etapách bez toho, aby došlo k prerušeniu postupnosti. A prvá vec, ktorú musíte urobiť, je nasekať mleté kurča. Stále existuje diskusia: ako najlepšie variť. Ohnivé kotlety môžete variť doma v biči, mleté mleté mäso v mlynčeku na mäso, ale mleté mäso najlepšej kvality sa získava z mäsa narezaného na veľkosť 2 - 3 mm.
Začneme variť:
- Namočte kôru chleba do smotany.
- Maslom nakrájajte na malé kocky (každý 5 mm) nožom, vyberte ho, aby zamrzla v mrazničke.
- Jemne nakrájajte cibuľu na veľkosť ryžového semena a smažte na masle. Musí sa topiť, stať sa priehľadným.
- Ochladenú cibuľu, mäso, chlieb, soľ zmiešame.
- Pridajte kocky oleja do mletého mäsa.
- Hnette do hladkej plastickej konzistencie.
- Čistíme pol hodiny v chladničke.
- Vytvárame kotlety.
- Vyhrievame panvicu.
- Mäsové gule rýchlo rozvaľte v strúhanke a postupne ich dajte do panvice.
- Fry na vysoké teplo až do kôry, rýchlo prevrátiť.
- Predhrejte rúru na 200 stupňov.
- Do 15 minút pripravíme kotlety.
Kotlety nemožno predsušiť - inak sa chuť zmení. Jedia ich horúco so zemiakovou kašou, bylinkami, bielym chlebom.
Trik technológie! Kotlety nemôžu byť veľké, inak nebudú vyprážané. Vyrezávajú ich oválny tvar o niečo menej ako dlaň. V takom prípade je lepšie neustále navlhčiť ruky teplou vodou, zbaviť z nich prebytočné mleté mäso a sušienky. Za týmto účelom umiestnite nádobu s teplou vodou vedľa mäsa a občas si rýchlo umyte ruky. Tento proces bude prebiehať rýchlo a olej nebude mať čas na roztavenie.
Predrevolučný recept na požiarne kotlety
Pozharsky kotlety boli vynájdené v polovici 19. storočia majiteľmi malého hostince z Torzhok Daria Pozharskaya a jej manžela. Existuje legenda, že cisár sa zastavil na večeru a objednal teľacie kotlety. Pretože v tom okamihu neexistovalo žiadne teľacie mäso, riskovatelia riskovali zaobchádzanie s cisárom kuracím mäsom. A bol potešený! Od tej doby sa v reštaurácii v Pozharskom darilo: všetci považovali za svoju povinnosť ochutnať vynikajúce mäsové guľky v Torzoku, aby sa jedlo čoskoro stalo slávnym v celom Rusku.
Ako sa líši predrevolučný recept od moderného?
- Daria Pozharskaya nikdy do mletého mäsa nepridávala cibuľu.
- Kuracie vajcia tiež neboli súčasťou požadovaných zložiek.
- Vypchávky sa pripravovali výlučne rezaním.
- Korenie bolo v tom čase drahé a placienky s nimi neboli korenené.
- Strúhanka sa nikdy nestlačila, ale odoberal sa iba kvalitný chlieb - hustý a bez medzier.
Pokiaľ ide o zvyšok, starodávny recept na kuracie kuracie kotlety zostal nezmenený.
To je zaujímavé! Chcete vedieť, čo hostia v pohostinskej pohostinskej reštaurácii radi jedli kotlety? Ukazuje sa, že najobľúbenejšia bola ala-bešamelová omáčka s hríbmi. Bola rozdrvená do stavu zemiakovej kaše a napojená na vrchnáky s kotletami.
Jednoduché a chutné placky so syrom
Plnenie syrom sa samozrejme nezmestí do tradičného receptu, ale ešte viac ochutná placky. V tejto variácii je možné do mletého mäsa pridať cesnak, ktorý sa veľmi dobre hodí k syru a dodáva pikantnosť.
Ako variť takéto placky? Robíme všetko presne to isté ako v základnom recepte. Mleté mäso dobre premiešajte, ale bez oleja. Naše „buchty“ začíname so syrom akéhokoľvek druhu, hoci je lepšie brať polotvrdý syr so škvrnami alebo dorblu s modrou plesňou.
Kotlety na chlieb v strúhanke, smažte, natierajte na plech a pečte 15 minút v peci zohriatej na 180 stupňov. Potrebujete jesť horúce jedlo a zároveň si vychutnať roztavený syr.
Jemné bravčové kotlety
Napriek tomu, že klasický recept odporúča používať iba kuracie mäso, skúsení kuchári sa nevzdávajú pokusu diverzifikovať receptúru. Miešajú mäso s rôznym obsahom tuku, berú niekoľko odrôd a niektoré dospeli k záveru, že nie je možné myslieť na niečo lepšie ako bravčové mäso: ona dáva osobitnú neha, šťavnatosť ohnivým řízkom.
Tajomstvo jedla je zvláštnym spôsobom varenia mletého mäsa. Pred rozrezaním na kúsky sa bravčové mäso zbije tak, že vrstvy mäsa sú priesvitné a jemne pripomínajú písací papier. Za týmto účelom kuchári zabalia plátky do zovretého filmu a násilne ich odpudzujú kulinárskym kladivom. Na tieto účely sú najvhodnejšie bravčové filé alebo kúsky krku.
Mleté mäso sa miesi pridaním ingrediencií podľa základného receptu. Kotlety sú rovnako dobre plnené olejom, vyprážané a varené v rúre.
S teľacou a slaninou
Kulinárski historici tvrdia, že v legendárnej krčme sa jedlo pripravovalo z teľacieho mäsa a iba čisto náhodou sa mäsové gule preslávili ako kura. Myslíme si, že táto verzia má právo na existenciu. Okrem toho je teľacie mäso ako jemné a diétne mäso vhodnejšie pre deti a ľudí so žalúdočnými chorobami. Zachovajte rovnaké pomery ako v základnom recepte, ale namiesto masla použite sádlo bez cesnaku.
Chlieb namočíme do smotany, tuk nakrájame na malé kocky a zmrazíme ho v chladničke. Teľacie mäso nasekáme na malý hrášok, všetko zmiešame s maslom a chlebom. Teraz je dôležité dôkladne premiešať mleté mäso, sformovať údeniny a previnúť ich do domácej strúhanky. Smažte ich do masla až do zlatohneda a potom ich pripravte v rúre. Slanina by sa mala počas tohto času roztopiť, a tak by mala mať každá kúsok mimoriadnu šťavnatosť. Podávame kotlety s akýmikoľvek prílohami.
Chutný recept: klasický mletý recept na mäsovú guľu
Pozharsky kotlety od Julia Vysotskaya
Kulinárska víla Julia Vysotskaja dodáva svojim chutiam tradičné kotlety. Nalieha na ňu, aby sa nevzdala svojho obľúbeného korenia a do mletého mäsa pridala zmes papriky, čo často oceňuje pre svoju všestrannosť a nenapodobiteľnú arómu.
Rozdiel medzi receptom a skutočnosťou, že spolu s mäsom prepichne zemiaky varené do polovice varené v mixéri. To podľa nej robí jedlo pre deti uspokojivejším a atraktívnejším. Pripravuje sa tiež vo vodnom kúpeli: dusené mäso v pare sa stáva diétnym a prekvapivo šťavnatým.
Recept na ohnivé kotlety od Ilya Lazersonovej
Ilya Lazerson, známa svojím „brutálnym“ prístupom k vareniu, používa iba kuracie prsia v kotloch a zvyšuje obsah tuku prostredníctvom smotany o 20%, ktorú pri nasiaknutí štedro naleje do chleba. Zároveň odporúča užívať toast, ktorý je najviac „lepkavý“ a je vhodný na mleté mäso.
Pečie si sušienky, používa tenké plátky bochníka a potom do nich votiera kotlety, čím vytvára ježkovitý tvar. Jedlo Laserson smaží jedlo na panvici - hlavný proces varenia prebieha v rúre. Najlepším prílohou je podľa majstra šťouchané zemiaky a hustá šampiňónová omáčka.
Vo všeobecnosti sa všetci kuchári snažia dodržiavať klasiku žánru - masovú základňu, strúhanku, nakrájané kocky masla. Tu sú tri veľryby skutočných „požiarnych“ kotletiek. Skúste si ich uvariť sami a objavíte nový vkus, zoznámite sa s originálnym ruským jedlom.
