Tilhengere av fiskeretter vil diversifisere menyen sin med en tallerken med gammelt russisk mat som har blitt bevart siden eldgamle tider, og er en sunn en, kjent siden regjeringen til Ivan den fryktelige. I dag tilbereder kulinariske spesialister fisk fra kroppen i form av zrazy av en uvanlig form som ligner en halvmåne. Imidlertid var den gamle oppskriften på denne retten veldig forskjellig fra dens moderne versjon, og i løpet av sin historie gjennomgikk den betydelige metamorfoser.

Hva er kroppen av fisk, historien om opprinnelse

I Russland i tidlig middelalder var utvalget av fiskeretter ganske mangfoldig. Ikke kjøtt, nemlig fisk, var hovedproduktet til retter på den russiske menyen. En av disse rettene er telnoe. Historiske kilder indikerer at fisken en er en rett som ble servert som en av hovedrettene til festbordet i Russland. Og opprinnelig ble det ansett utelukkende som en fiskerett.

Opphavet til begrepet "kroppslig" har flere versjoner.

De mest populære er to av dem:

  1. I løpet av faste dager fikk ortodokse munker spise vin, brød, som symboliserer Kristi blod og kropp, samt fisk, det vil si "korpulent".
  2. Til matlaging brukes fiskefilet eller kjøttdeig fra den, med andre ord kroppen.

Omfattende informasjon om tolkningen av begrepet “kropp” er gitt av Dictionary of Cooking, Minion, Candidate and Distillator (1795–1797). Det står at for å tilberede denne retten må du kjøpe gjedde og gjedde abbor. I henhold til matlagingsteknologien må du først fjerne hud og bein, med andre ord, kverning av fisk. Da måtte den resulterende fiskefilet "slås med en knivslakter". Samtidig ble fileten regelmessig fuktet med en spesiell sammensetning for liming.For å oppnå denne sammensetningen ble melet fortynnet med vann til flytende tilstand. Så tilberedt på denne måten ble malt fiskekjøtt tett bundet med et vått håndkle og kokt i kokende vann og deretter stekt i olje. Et annet alternativ - kokt hele ble hakket med tilsetning av forskjellige krydder og løk og brukt som fyll til steking eller stapping. Basert på denne beskrivelsen, synes den andre versjonen av opprinnelsen til begrepet “kroppslige” å være mer sannsynlig.

 

I memoarene til utenlandske diplomater og reisende fra den tiden, er det ofte informasjon om dyktige kokker som kan tilberede hel fisk slik at smaken likner kjøttet av kyllinger, gjess, lam, andunger og andre dyr. Dessuten fikk parabolen utseendet til disse dyrene. Det så vakkert og festlig ut.

Det var oppskrifter på matlaging av fisk og til daglig bruk. For eksempel er pannekaker ekte når en kake ganske enkelt ble bakt av kjøttdeig fisk, manuelt slått ned i en morter.

Det er underlig at det ikke fantes noen analoger av denne retten i verdensmat fra den tiden. Utstoppet fisk lignet bare overfladisk, men hadde betydelige forskjeller i oppskrift, struktur og tetthet. Under påvirkning av europeisk mat endret imidlertid retten gradvis. For eksempel vises en oppskrift på en kroppskake. Den bruker kjøttdeig av to forskjellige fisker, den ene pakker den andre inn. Oppskriften på denne retten ble publisert i boken “Lean cook orberedning of different magere retter”. Publikasjonen er fra 1796.

Senere, under påvirkning av fransk nasjonalt kjøkken, er telnoe allerede brukt til matlaging av små franske pastaer - kondeksfylte former fra konditor. Retten blir mer sofistikert. I følge russisk tradisjon var serveringen av retten på bordet faktisk monolitisk: en hel fisk, and, smågris. Og finhakkete retter er en hyllest til nye motetrender.

Fra det tjuende århundre begynte begrepet "kropp" gradvis å forsvinne fra bruk. Oppskriften har forvandlet seg til en moderne versjon av fiskekaker i form av en halvmåne med innfylling. Selv om tilbake i første halvdel av det tjuende århundre, var en kombinasjon av kjøttdeig og biter av fisk en forutsetning for riktig tilberedning av kroppen, men formen på parabolen spilte ingen rolle.

Ideer for en vakker servering

I gamle tider ble hel fisk ansett som en festlig rett. Han ble servert i form av forskjellige dyr til kongefamiliens bord, behandlet til ambassadører og eminente mennesker. Det var ikke bare deilig på smak, men så også veldig elegant og appetittvekkende ut.

 

Kropp av fisk, tilberedt i moderne tolkning, og i dag kan ta sin rettmessige plass på det festlige bordet. For en vakker servering trenger du et fat, friske urter, forskjellige grønnsaker som kan brukes både ferske og syltede. Kan brukes som dekorasjonsoliven, kapers, sitronskiver.

Til daglig bruk drysses den ferdige retten med finhakket friske urter. Server med eller uten pynt, men absolutt med saus.

Hva sauser og sideretter skal serveres med fisk

I boken "The Practical Basics of Culinary Art", utgitt i 1912, anbefaler Pelageya Aleksandrova-Ignatieva å legge fisk til den med grønne erter eller poteter som en side rett. Aleksandrova-Ignatieva tilbyr å servere hvit- eller tomatsaus fra sausene til denne retten.

 

Den moderne versjonen av denne retten går også bra med de fleste grønnsaker i alle former. Men siden hele fisken i dag tilberedes med forskjellige fyllinger, bør dette tas i betraktning når du velger en sideskål. Hvis for eksempel kokt hel fisk inneholder potetfyll, må du ikke servere poteter på sideskålen. Ferske eller syltede grønnsaker anbefales i dette tilfellet.

Men sausen til en slik rett må serveres. Og det er lurt å forberede det i god tid, slik at det kan tilføres.I tillegg til den tradisjonelle hvite- og tomatsausen, anbefales tomatsaus med grønnsaker, hvit varm saus og løksaus. Når den er kald, kompletterer telarsaus perfekt tartarsaus.

Teknologien for å koke fiskekropp med sopp

I dag tilberedes det gamle russiske tallerkenet i form av zrazy med alle slags fyllinger, hvorav den mest populære er soppfylling.

For utstopping trenger du:

  • pollockfilet (enhver annen fisk med en hvit kropp er også egnet) - 450 g;
  • hvitt brød - 60 g;
  • krem med et fettinnhold på 33% - 120 ml;
  • smør - 30 g;
  • kyllingegg - 3 stk .;
  • brødsmuler - 60 g;
  • salt og krydder etter smak;
  • vegetabilsk olje til steking - 40 g.

For fyllingen trenger du:

  • løk - 1 stk .;
  • fersk champignon sopp - 120 g;
  • ett kokt kyllingegg;
  • dill - flere grener;
  • malt salt og pepper - etter smak;
  • vegetabilsk olje - 25 g.

Trinnvise instruksjoner:

  1. Fisk kvernes - bein fjernes og hud fjernes. Du kan kjøpe ferdig filet. I dette tilfellet bør den først tines.
  2. Tilberedt filet skjæres i biter.
  3. Før fisken gjennom en kjøttkvern.
  4. Brødmrummen blir dynket i fløte.
  5. Press ut overflødig væske fra brødet.
  6. Komb smule med kjøttdeig.
  7. Salt og pepper etter smak.
  8. Blandingen blandes grundig.
  9. Den resulterende blandingen føres gjennom en kjøttkvern.
  10. Myknet smør føres inn i kjøttdeig.
  11. Elt til en slik tilstand at kjøttet er godt skilt fra veggene på oppvasken.
  12. Løk og sopp terninger og stekes i en panne med tilsetning av vegetabilsk olje.
  13. Hakk greener og hakk det skrellede kokte egget og kombiner dem med den avkjølte soppen.
  14. Salt fyllet, tilsett pepper etter smak og bland forsiktig.
  15. På fuktede eller smurte overflater med vegetabilsk olje med våte hender danner pellets i samme størrelse ca 1 cm tykk fra tilberedt kjøttdeig.
  16. Legg den ferdige fyllingen for hver kake.
  17. Klyp kantene på kakene og gi hver av dem en halvmåneform.
  18. En lezon tilberedes av to egg - egg blir slått med en klype salt.
  19. Den dannede zrazy dyppes i lezonen, paneres i brødsmuler og stekes i en panne i 5-7 minutter.
  20. Stekes i ovnen, oppvarmet til 170 ° C, i 5 minutter.

Server denne fiskedisken med sopp hver for seg, pynt den med greener, en skive sitron og hell smeltet smør med rømme eller hvit saus. Servering med pynt er også mulig. I dette tilfellet ville det ideelle alternativet være kokte poteter, hermetiserte grønne erter, stekt blomkål eller brokkoli.

Matlaging i henhold til den gamle slaviske oppskriften

Det kan ikke hevdes at denne oppskriften nøyaktig stemmer overens med den som ble brukt av kokken under eksistensen av Kievan Rus, men ingrediensene, så vel som metoden og forberedelsessekvensen, forble originale.

Du trenger:

  • fersk zander - 1,2–1,4 kg;
  • skinke - 0,5 kg;
  • smør - 0,1 kg;
  • salt, pepper og krydder etter smak.

Trinnvise instruksjoner:

  1. Gjedde abbor freses - skilt fra bein og hud.
  2. Massen males i en kjøttkvern. Du kan bruke en blender til dette formålet.
  3. Kjøttdeig er delt i to like store deler.
  4. Finhakket skinke og 1/4 av kjøttdeig stekes i en panne i kokende olje.
  5. Baller dannes fra 1/4 av kjøttdeig, og de stekes også i olje i en panne.
  6. En rektangulær kake dannes av det gjenværende kjøttet.
  7. Stekte baller og kjøttdeig med skinke legges på den dannede kaken.
  8. Klyp kantene på tortillaene og form en pølse.
  9. Legg pølsen på et serviett og bind den med en tråd.
  10. Kok opp i kokende saltet vann i 30 minutter.
  11. Fjern fra vannet og la avkjøle.
  12. Ta ut servietten.
  13. Legg på en stekeplate og stek i ovnen ved en temperatur på 180 C til det dannes en gyllen skorpe.

Retten serveres varm sammen med grønnsaker, med en side rett av poteter og hvit, tomat eller løk saus.

Kjøttdeig

I det gjeldende tempoet i livet er det ikke alltid tid til å tilberede en kompleks rett. Men du kan også lage hel fisk med bruk av allerede tilberedt kjøttdeig. For eksempel veldig saftige fiskekaker på hebraisk.

Du trenger:

  • kjøttdeig fisk - 900 g;
  • kyllingegg - 2 stk .;
  • løk - 7 stk .;
  • gulrøtter - 1-2 stk .;
  • brødsmuler - 70 g;
  • vegetabilsk olje - 45 g;
  • salt, pepper og andre krydder etter smak.

Trinnvise instruksjoner:

  1. Stuff tines.
  2. Strimlet gulrøtter og løk stekes i vegetabilsk olje.
  3. Rå egg, kjølte grønnsaker, brødsmuler tilsettes kjøttdeig, salt og pepper etter smak.
  4. Rør grundig til en homogen masse er oppnådd.
  5. Form koteletter av hvilken som helst form. Det er tidligere anbefalt å fukte hendene eller smøre dem med vegetabilsk olje.
  6. Stek i en stekepanne i vegetabilsk olje til den er sprø.
  7. De legges i en gryte og stues i 20-30 minutter eller bakes i en ovn ved en temperatur på 180 C i 15-20 minutter.
  8. Retten serveres varm med kokt ris og smør. Kokte poteter er også egnet som sideskål. En kombinasjon med eventuelle grønnsaker er passende.

Kropp av fisk er virkelig en veldig velsmakende og sunn rett av gammel russisk mat med lang historie. Selv om oppskriften hans var betydelig endret, nådde fremdeles våre samtidige. I dag er det analoger av det på kjøkkenene til forskjellige nasjoner, men på tidspunktet for opprinnelsen var fiskebasert fisk en unik rett i verdensmat.

Relatert programvare:Mer fra forfatteren: