Prancūzų virtuvė: ypatybės ir tradicijos, garsiausi nacionaliniai patiekalai

Prancūzų virtuvė garsėja savo ryškumu, įvairove ir subtilumu. Kulinarijos ekspertams pavyko pasiekti tokį skonio ekstravagantiškumą pasitelkiant neribotą vaizduotę ir kūrybiškumą. Gurmanai iš viso pasaulio atvyksta į šią šalį pasinerti į gastronominį rojų.

Prancūzų virtuvės tradicijos ir ypatybės

Niekur jie neparodo tokios atsakomybės už maistą, kaip Prancūzijoje. Jo gyventojai maisto gaminimą laiko atskira meno forma, o pats valgis yra ne tik būtinybė, bet ir svarbus valgis. Panaši situacija susiklostė istoriškai ir atsirado dar karalių laikais. Iš ten ir kilo tradicija naudoti neįprastus gaminius ir specialus pristatymas. Ši tendencija vis dar aktuali ir šiandien brangiuose restoranuose ir paprastos namų šeimininkės virtuvėje.

Prancūzų virtuvė sąlygiškai yra padalinta į tris dalis, kiekviena iš jų yra svarbi ir mylima savaip:

• regioninė virtuvė (cuisine regionale);
• nacionalinė virtuvė (virtuvės buržuazija);
• ypač puiki virtuvė (haute cuisine).

Pastebėtina, kad kasdienis maistas yra ne mažiau vertingas nei tas, kuris paruoštas restorane. Būtent čia pasirodė dabar madinga frazė „haute cuisine“ ir gerbiamas „Michelin Red Guide“ restoranų reitingas.

Regioninė virtuvė labai skiriasi priklausomai nuo teritorijos. Taigi, Baskų kraštas, Provansas, Gaskondas ir Langedokas mieliau renkasi patiekalus, kuriuose yra daug prieskonių, prieskonių, svogūnų, česnakų. Burgundijoje, atvirkščiai, kuriant kulinarinį šedevrą naudojamas sausas raudonasis vynas. Būdingas Elzaso virtuvės bruožas yra kopūstų ir kiaulienos naudojimas patiekaluose.Pakrančių regionų gyventojai nustebins dideliu jūros gėrybių kiekiu (paprastai tai yra žuvis, krevetės, omarai, omarai ir krabai).

Jei palygintumėte prancūzų virėjus su kaimyniniais Europos kaimynais, pirmieji savo versle naudotųsi bent pieno produktais. Vienintelės išimtys yra visame pasaulyje žinomi sūriai. Prieš desertą jie bus patiekiami kartu su žaliosiomis salotomis. Prancūzų virtuvė taip pat garsėja daugybe padažų, skirtų kiekvienam skoniui. Įvairių šaltinių duomenimis, jų yra apie 3000. Geras pasirinkimas, tiesa?

Garsiausi Prancūzijos patiekalai

Tarp daugelio Prancūzijoje populiarių patiekalų nėra taip lengva išsirinkti neįprastiausius, skaniausius ir vertingiausius, tačiau vis tiek pamėginsime.

Pirmieji kursai

Daugelis senovės prancūzų virtuvės patiekalų buvo laikomi skurdžių žmonių maistu ir tik laikui bėgant buvo vertinami ir perkeliami į elitinius restoranus.

Vienas iš tokių patiekalų yra svogūnų sriuba. Jis paruošiamas remiantis mėsos sultiniu (geriausia jautiena), pridedant daug svogūnų, taip pat sūrio ir traškių kotletų. Kodėl turtingi prancūzai pamiršo šį skanų širdingą patiekalą, lieka paslaptis.

Ne mažiau populiari šių žmonių sriuba yra bouillabaisse. Tai savotiška Marselio ausis, kuri dabar tapo Provanso pasididžiavimu. Šis kapotas pasirodė žvejų būryje. Pardavę laimikį, jie pagamino savo pietus iš kuklių likučių. Tačiau visų nuostabai, sultinys pasirodė labai sotus. Šiandien sultinys ruošiamas keliais etapais, kepimo metu pridedant vis daugiau ir daugiau didelių žuvų. Manoma, kad kuo daugiau sriubos jūrinių komponentų, tuo ryškesnis ir puikus jos skonis. Klasikiniai ingredientai yra šie:

• saulėgrąžų;
• jūros gaidys;
• jūros skorpionas.

Tiršta ir patenkinanti pievagrybių sriubos tyrė neprarado savo aktualumo nuo aristokratų laikų. Neįtikėtinas iš pirmo žvilgsnio pirmasis patiekalas tapo mėgstamiausiu patiekalu visiems, nepaisant amžiaus ar socialinės padėties. Be tikrų prancūziškų grybų, į tyrę įpilama riebios grietinėlės ir šiek tiek miltų. Gausus mėsos sultinys yra pagrindas, o muskato riešutas, česnakai, čiobreliai, pipirai yra puikūs prieskoniai. Žaliavų arba marinuotų svogūnų žiedai ir pievagrybių griežinėliai tarnauja kaip papuošalai. Putėsio užpilas patiekiamas kartu su krekeriais.

Prancūzijos pakrantės rajonai garsėja sugebėjimu gaminti patiekalus iš visų rūšių jūros gėrybių, o krevetės nėra išimtis. Jų pagrindu sukuriamas dar vienas unikalus kulinarinis stebuklas - sausainis su moliūgu. Tokio neįprasto derinio niekur nerasite. Pirmiausia krevetės kepamos vyne, tada prie jų prisijungia salierai, svogūnai, sultinys ir prieskoniai. Kitame etape sriuba sumaišoma su moliūgų tyrėmis, grietinėle ir virinama dar šiek tiek. Ir kvapas, ir skonis yra tokie, kad laižo pirštus.

Užkandžiai ir salotos

„Ratatouille“ yra ne tik vaikų animacinių filmų pavadinimas, bet ir išskirtinis prancūziškas karštas užkandis. Tai apima įvairias daržoves: paprikas, svogūnus, baklažanus, cukinijas, pomidorus. Kai kurie žmonės mėgsta pridėti česnako, kaip ir klasikinėje 1778 m. Visi produktai supjaustomi žiedais, užpilami pomidorų padažu. Šiuolaikinis patiekalo modifikavimas taip pat reiškia, kad ant patiekalo viršaus yra grietinėlės sūrio.

Orkaitėje keptas ratatouille yra laikomas mažai kaloringu, nes jame nėra jokių riebių ingredientų, išskyrus nedidelį kiekį alyvuogių aliejaus.

Įdomus faktas yra tai, kad prancūzų pasakose aprašoma, kaip raganos iš varlių ir pelių ruošia ratatouille. Nuotaikinga istorija ...

„Nicoise“ salotų sėkmė - nuostabus visų ingredientų derinys. Žinoma, stengdamiesi įtikti svečiui, restoranų šefai sukuria daugybę šio patiekalo variantų, pridėdami prie jo visus naujus netikėtus ingredientus. Vis dėlto populiariausias yra klasikinis metodas.Tai reiškia, kad yra tokių produktų:

• salotos;
• kiaušiniai
• Pomidorai
• ančiuvių filė;
• tunas aliejuje;
• alyvuogės;
• pipirai;
• svogūnai;
• Pupelės

Padažui sumaišykite citrinos sultis, alyvuogių aliejų, susmulkintą česnaką, baziliko lapelius ir vyno actą. Dėl to salotos pasirodo neįtikėtinai spalvingos, įvairios ir burnoje tirpstančios.

Yra dar vienas tikrai prancūziškas salotos, kurios iš pirmo žvilgsnio gali pasirodyti gana neįprastos. Bet bent kartą išbandę tokį patiekalą rizikuojate tapti jo gerbėjais visam gyvenimui. Kai kurie žmonės tai vadina „grožio salotomis“, nes šio patiekalo sudėtyje yra išskirtinai naudingų komponentų, kurie teigiamai veikia odos, plaukų ir nagų būklę. Bet pakankamai intrigos, mes pagaliau atskleisime jos paruošimo paslaptį. Prancūzai naudoja tokį savitą derinį:

• šviežios vynuogės (tamsios ir baltos);
• anakardžių riešutai;
• arugula salotos;
• mėlynas sūris (mėlynas);
• žalumynai (raudonėlis, čiobreliai, mėtos).

Šis patiekalas yra pagardintas lengvu citrinų sulčių ir alyvuogių aliejaus mišiniu.

Austrės ir sraigės yra kažkas, ką tikrai turėtumėte išbandyti aplankę Prancūziją. O kas, jei šį rafinuotumą paruošite namuose? Kodėl ne. Vienintelis dalykas, kurį rekomenduojama norintiems atkurti šį gurmanišką magnetą savo virtuvėje, yra pradėti nuo pradžių išbandyti jį gerbiamame restorane. Jie būtinai papasakos, kaip prancūzai naudoja austres. Kai kurie žmonės verda moliuskus citrinų sultimis, o kiti juos priima originalia forma - viskas, kaip sakoma, yra mėgėja.

Žuvies receptai

Centriniuose Prancūzijos regionuose gaminamas klasikinis triušio, vištienos ir veršienos mėsos frikadelis. Balandžio, kiaulienos ar ėrienos variantai yra retesni. Ir pakrančių teritorijų gyventojai bandė sukurti išskirtinį žuvies frikazą, ir neklydo. Kadangi patiekalo pavadinimas reiškia „visokius dalykus“, į jį vienu metu pridedamos kelios jūros gėrybių rūšys, todėl patiekalo skonis tampa sodrus ir visavertis.

Mėsos švelnumas suteikia minkštą padažą, kuris paruošiamas iš grietinėlės, kiaušinių, daržovių, grybų ir aromatinių prieskonių. Kaip garnyras, virti ryžiai yra laikomi tinkamiausiais frikadeliams. Jis sugeba atskleisti visą prancūziško patiekalo švelnumą. Norėdami veiksmingą pristatymą, virėjai pasirenka keptas krevečių ar citrinų pleištus.

Skanūs lydekos kukuliai su „Nantua“ padažu patiekiami Lione, kuris iš tikrųjų tapo jų tėvyne. Šis delikatesas šiek tiek primena pažįstamus žuvies pyragus, bet tik sudėtingesnis. Šio patiekalo jėga sukuriama maišant virtą lydekos filė, sviestą ir kiaušinius. Visas patiekalo subtilumas yra sudėtiniame „Nantua“ padaže. Tam reikia paruošti daug daugiau komponentų nei pačioms kotletėms: tai morkos, svogūnai ir pankoliai, alyvuogių aliejus, brendis, sausas vynas, miltai, grietinėlė ir kiti produktai. Šiam patiekalui papuošti naudojamos tos pačios burnoje tirpstančios krevetės.

Viduržemio jūroje paplitusi dorada žuvis tapo dažnu svečiu ant prancūzų stalų. Jie išmoko virti patiekalą ypatingu būdu, kad negalėtumėte jo supainioti.

Kulinarijos specialistai skerdeną padalija taip, kad pagrindinė žuvies dalis būtų kepama vyne, o iš galvos ir rėmo paruošiamas sudėtingas Cooley padažas. Tokius skanėstus galima patiekti su cukinijų, porų ir parmezano gratinu. Kas nėra prabangi prancūzų vakarienė?

Mėsos patiekalai

Prancūzų virtuvės patiekalai ryškiai skiriasi nuo mums pažįstamų slavų patiekalų, tačiau cassule šiek tiek primena pažįstamus troškinio užrašus. Jį sudaro kiauliena, pupelės, taukai, dešros, svogūnai, morkos, pomidorų pasta ir daugybė prieskonių. Tarp jų gvazdikėliai, česnakai, čiobreliai, petražolės, lauro lapas, pipirai. Gėrimas yra kepamas specialiame puode, vadinamame cassole. Šis paruošimo būdas leidžia sutaupyti maistinių medžiagų, išlaikyti sultis ir aromatą.

Kišas yra klasikinis prancūzų mėsos patiekalas. Tai yra atviras pyragas arba, kaip patys prancūzai sako, tartas.Jos pagrindui naudojama pjaustyta tešla, įdarui - rūkytas krūtinėlė (kartais kartu su daržovėmis, žuvimi ar kitomis mėsos rūšimis). Prieš kepimą įdaras užpilamas maistingu padažu, kurį sudaro kiaušiniai, Gruyere sūris (standartiškai) ir grietinėlė (galima pakeisti pienu).

Quiche yra labai patenkinamas ir daug kalorijų, todėl valgyti pakanka vienos ar dviejų riekelių. Toks pyragas gali tapti pagrindiniu šventinio stalo ar vakarienės patiekalu visai šeimai.

Tariamai mažiau kalorijų, bet labai skanų skanų galantiną sugalvojo medžiotojai, nes dažnai randama šio patiekalo, kuriame naudojama medžiojamųjų gyvūnų mėsa, receptų. Kaip alternatyva naudojama liesa vištiena, triušis, veršiena ar kiauliena. Mėsa sumalama į maltą mėsą, sumaišoma su prieskoniais ir sumuštais kiaušiniais. Šis mišinys formuojamas po presu ir garinamas.

Vienas garsiausių delikatesų, jau pelnęs daugybę širdžių, yra foie gras. Nepaisant sudėtingo pavadinimo, jo paruošimui naudojami paprasti produktai, tokie kaip:

• riebalų žąsų kepenys;
• grybai (idealiu atveju - triufeliai);
• konjakas.

Kai kuriuose receptuose naudojama ir „Madera“. Tai palyginti jaunas patiekalas. Jam tik apie 200 metų. Įdomus faktas yra tai, kad kai kurios šalys uždraudė patiekti šį patiekalą savo teritorijoje. Ir viskas todėl, kad norint padidinti gyvūno kepenis, jis yra perpildytas. Tai sukelia baisių pasekmių: navikai ant kaklo, vidinis kraujavimas, pilvo ertmės plyšimai. Daugelis gyvūnų apsaugos organizacijų pasisako už foie gras išbraukimą iš meniu, todėl sunku su jomis nesutikti.

Šiandien varlių kojos gali sau leisti į meniu įtraukti tik brangiausias ir madingiausias įstaigas. Ir kažkada žmonės pradėjo juos valgyti dėl didelio skurdo ir prastos mitybos. Apdorojimo ir paruošimo procesas yra ilgas ir sudėtingas, tačiau rezultatas yra vertas. Varlių mėsa minkšta ir švelni, skoniu primena vištieną. Bet ne visos šių varliagyvių rūšys yra tinkamos valgyti, o tik tos, kurios yra beveik visiškai išnykusios. Ir čia zoologijos sodų gynėjai neliko abejingi - jie pasiekė daugybę draudimų ir žymiai sumažino restoranų, gydančių tokį delikatesą, skaičių.

Desertai

Prancūziškų pusryčių simbolis yra karštas šviežias kruasanas, pagamintas iš tešlos ar mielių tešlos.

Bet keista, kad ne prancūzai turi originalų šio patiekalo receptą. Po Vienos miesto osmanų gniaužtų mieste liko daug maišų rytietiškos kavos. Vienas iš vietinių konditerių sugalvojo šį gėrimą parduoti kartu su pusmėnulio formos pyragais. Šis planas suteikė gilią pergalės prieš Osmanų armiją prasmę. Tik po dešimtmečių kruasanas buvo patobulintas ir išplatintas Prancūzijoje. Jis turėjo įvairių įdarų: šokolado, kondensuoto pieno, uogienės ir kitų. Tradiciškai desertas patiekiamas su kava, arbata ar sultimis.

Meringue yra subtilus desertas iš cukraus. Šis gydymas yra išverstas kaip „bučinys“ ir yra pateisinamas. Šio saldumo skonis primena tuos ryškius pojūčius, kai pirmą kartą liečiate mylimo žmogaus lūpas. Kaip rišamoji medžiaga cukrui naudojamas vienas iš šių produktų:

• kiaušinių baltymai;
• kukurūzų krakmolas;
• raugėjimas.

Kaip prieskonis, migdolų ekstraktas, kokosų ekstraktas ar vanilė gali būti patiekiami su meringue.

„Macaron“ („macaroon“) buvo sukurtas Italijoje, tačiau, kaip ir kruasanas, tapo tikru prancūzų mėgstamiausiu. Šį lengvą ir subtilų sausainį, kurio plona traški pluta ir būdingas kreivas sijonas, įvertino karalienė Marie Antoinette. Šio deserto garbei ji net pavadino savo mylimą katę. Makaronų gaminimo procesas yra gana sudėtingas ir ilgą laiką buvo laikomas paslaptyje.Dabar šį neįprastą sausainį galima nusipirkti daugelyje konditerijos parduotuvių, kurių asortimentas kasmet auga.

Pastaba degustatoriams: paprastai pagal šios kepimo spalvą galite nustatyti jo malonumą. Rudas atspalvis parodo šokolado skonį, žalsvas - pistacijų, o purpurinis - uogą.

Profiteroliai yra maži šokoladiniai pyragaičiai. Kaip įdaras dažniausiai naudojami ir saldūs, ir sūrūs priedai: varškė, šokoladas, mėsa, grybai ir pan. Šių bandelių dydis yra mažas - mažiau nei 4 cm, tačiau jos skonis yra puikus. Profiteroliai gali būti patiekiami kaip atskiras desertas arba kaip sultinio priedas. Pažymėtina, kad iš šių produktų tiesiogine prasme jie sukuria aukštą šventinį „Crokenbush“ kūgį.

Prancūziški padažai

Prancūzų virtuvės ypatybės yra tokios, kad beveik pusė patiekalų paruošia vienokį ar kitokį padažą. Jų yra daugiau nei trys tūkstančiai, ir tai rimta. Anglijos gyventojai apie tai pradėjo juokauti: kai Anglijoje yra trijų rūšių padažai ir trys šimtai šešiasdešimt skirtingų religijų, tai Prancūzijoje yra trys religijų rūšys ir trys šimtai šešiasdešimt visų rūšių padažų receptų. Apsvarstykite populiariausią iš jų.

Bechamel padažas yra geriausiai žinomas kaip lazanijos komponentas. Jame jis tirštėja, tampa klampus ir tarnauja kaip visų indų sluoksnių rišamoji medžiaga.

Padažo padažas ruošiamas remiantis sviestu, pienu, miltais, kietuoju sūriu. Privalomi prieskoniai yra muskato riešutas ir česnakai, tačiau pagal skonį dedama druskos, pipirų ir petražolių.

Mūsų regione žodis „vinaigrette“ susijęs su lengvu daržovių patiekalu iš burokėlių, morkų, bulvių ir agurkų. Tačiau Prancūzijoje „Venigret“ yra visavertis tvarsliava. Jis patiekiamas su troškinta ir virta žuvimi, salotomis iš salotų lapų lapų. Manoma, kad tokį acto ir aliejaus mišinį įvertino senovės egiptiečiai. Klasikinėje versijoje santykis yra atitinkamai 1: 3. Jei norite, į padažą galite pridėti garstyčių, cukraus ir druskos.

Nacionaliniai gėrimai

Kalbėdami apie tai, ką prancūzai mėgsta gerti, negalima paminėti jų nepasotinamo vandens troškulio. Jie naudoja jį dideliais kiekiais, pasiima su savimi pasivaikščioti ir į verslą. Ir tai yra labai teisinga pozicija, nes žymiausi pasaulio gydytojai rekomenduoja per dieną išgerti ne mažiau kaip 1,5 - 2 litrus švaraus vandens.

Antras svarbiausias gėrimas yra kava. Jis girtas tiek ryte su traškiu kruasanu, tiek vakare per romantišką pasimatymą. Tačiau arbata Napoleono tėvynėje dėl tam tikrų priežasčių nėra brangi.

Kitas gėrimas, kurį gerbia Prancūzijos žmonės, yra karštas šokoladas.

Ten galite susitikti su juo drąsiausiomis ir netikėčiausiomis modifikacijomis. Pavyzdžiui, viena Paryžiaus kava patiekiama karšto šokolado su šviežiu austrių putėsiu. Gana specifinis derinys.

Sotieji vaisių ar uogų sirupai taip pat turi didelę paklausą tarp šios šalies gyventojų. Tokie koncentratai veisiami vandenyje ir parduodami restoranuose, baruose, parduotuvėse. Pagrindiniai šio gėrimo gamintojai yra prekės ženklai „Monin“ ir „Routin“.

Iš alkoholinių gėrimų prancūzai teikia pirmenybę šampanui, alui, sidrui, įvairiems kokteiliams ir, žinoma, vynui, kuris tapo šios tautos nuosavybe ir vienu iš pagrindinių žemės ūkio produktų.

Nacionaliniai produktai

Vynininkystė yra viena labiausiai globojamų pramonės šakų Prancūzijoje, nes ji ne tik atneša dideles pajamas, bet ir kelia tarptautinį autoritetą. Beveik visoje šalyje yra jaunų ir senų vyno daryklų, kurių kiekviena turi savo gamybos technologiją.

Prancūziškas vynas tapo šio produkto kokybės etalonu ir todėl, kad vietiniai vyndariai karštai priešinasi genų modifikavimui.

Šio alkoholinio gėrimo pagrindu sukuriama daugybė kulinarinių šedevrų. Restoranuose daugiausia laukinių ir naminių gyvūnų mėsa patiekiama su raudonuoju vynu, o švelnios kreminės žuvies ir jūros gėrybių - su baltuoju.

Daugelyje Prancūzijos nacionalinių patiekalų yra įvairių rūšių sūrių. Ši tradicija nebuvo plėtojama veltui, nes ši šalis yra viena didžiausių šių gaminių importuotojų. Į įvairius pasaulio kraštus kasmet išsiunčiama apie 400 sūrių rūšių. Populiariausi iš jų yra:

• Brie sūris;
• Kamembertas;
• Roquefortas (mėlynasis sūris);
• Kantalis;
• Šventasis Nekteris (aštrus sūris);
• Reblochonas;
• Kerr de chevre.

Be to, prancūzai užima pirmaujančią vietą tarp grūdinių kultūrų (dažniausiai kviečių), sviesto, jautienos ir kitų gyvulininkystės produktų tiekėjų.

Prancūzija yra įdomi ir daugialypė šalis, apie kurią galima žinoti tik pragyvenus joje ilgus metus. Bet jūs netgi galite paliesti savo aukštosios kulinarijos tradicijas savo virtuvėje. Norėdami tai padaryti, tiesiog pasirinkite įspūdingiausią patiekalą ir pradėkite suprasti naujus receptus.