העוגיה העדינה אלוהית, הקלה והלא משקל, הנמסת בעוגת הפסטה בפה שלך משווה ליצירות מופת מתוקות של קונדיטורים. בעבר, המתכון שלו היה סוד מאחורי שבעה כלבי ים, ורק נציגי האצולה היו יכולים להרשות לעצמם לנסות את המעדן הזה. בזמננו הקינוח חדל להיות בלתי נגיש, ובמיומנות קולינרית נאותה ניתן להכין אותו במטבח הביתי.
תוכן חומר:
תולדות מקור הממתקים הצרפתיים
על פי מתכונים קולינריים עתיקים שהשתמרו במקלוסטר ליד העיר ננסי בצפון מזרח צרפת, פסטה צרפתית הוקמה לראשונה בשנת 791. את המתכון הזה הומצאו על ידי הנזירות האחיות מארי-אליזבת ומרגריטה, אשר רצו לעקוף את האיסור על שימוש בממתקים, או, לפי תורת סנט תרזה מאווילה, מצאו תחליף לבשר בצורת שקדים.
ראוי לציין שלפני הקינוח היה מראה שונה מכפי שהוא כעת. זו הייתה רק עוגה עגולה, שהייתה מכוסה בריבה ומפוזרת תבלינים. צורתה הנוכחית, כמו גם הפופולריות ברחבי העולם, פסטה שהתקבלה במאה העשרים.
עוגיות מקרון קלאסיות (מקרון)
העוגיות "מקרון" מורכבות משני חצאים עגולים (קונכיות) עם חצאית אופיינית, שכבתית במילוי. אפיית קליפות נחשבת לקשה ביותר בתהליך הכנתם. כל המורכבויות של התהליך מתוארות בפירוט במתכון הקלאסי, אך ראוי לציין מיד שבלי סולם מטבח ומדחום אי אפשר להכין פסטה.
לכן, לבצק השקדים עליכם להכין:
- 100 גרם קמח שקדים;
- 100 גרם סוכר גרגירי;
- 37 גרם לבן ביצה.
מרכיב נוסף - מרנג איטלקי מוכן מ:
- 100 גרם סוכר גבישי לבן;
- 29 מ"ל מים;
- 37 גרם חלבון.
מתכון שלב אחר שלב:
- שים מנה בסולם המטבח. ראשית, דרך המסננת, העבירו לתוכה את הכמות הדרושה של אבקת סוכר, ואז קמח אגוז. למשטח מעטפת חלק וחלק, חתיכות אגוז גדולות יותר לא צריכות ליפול לבצק.
- לאחר מכן, מערבבים היטב את שני המרכיבים בקצפת, זה לא יהיה מיותר לנפות את התערובת המתקבלת דרך מסננת עם חורים קטנים. לאחר מכן להוסיף חלבון ולוש בזהירות את הכל עד לקבלת תערובת חלקה.
- למרנג יש להוסיף סוכר למים, לשלוח לכיריים ולבשל, מבלי להתערב, כך שהסוכר לא יתגבש על הקירות ולא יישרף עד 110 מעלות צלזיוס.
- כאשר הנוזל המתוק הופך ל 95 מעלות, התחל להקציף את החלבונים עד לקצף יציב. יש מספיק זמן להקצפה, ולסירופ יש זמן להגיע לטמפרטורה הרצויה. בשלב הבא יש להכניס אותו לחלבונים בזרם דק, להמשיך להקציף עד לרגע בו המרנג הופך ל -45 מעלות.
- בשלב הבא, חבר את שני רכיבי המאקרו. חשוב לא להגזים. כאשר הבלגן ינקז רצועה רחבה מלהב הכתף, הוא מוכן.
- השתמש בשקית מאפה עם זרבובית עגולה או סתם חתך את הקצה, ליצירת ריקים של מקרונאז 'על שטיח מיוחד העשוי מסיליקון או קלף. הקוטר שלהם צריך להיות בין 3-4 ס"מ. הניחו לפגזי הקליפות לעמוד 30-60 דקות בטמפרטורת החדר כך שייווצר סרט חלק ולא דביק.
- לאחר מכן מחממים את התנור ל -140-150 מעלות ושמים את מגש האפייה עם העוגיות ברמה ממוצעת. אחרי 15-17 דקות המקרון יתחיל בחטטנות קלה, פשוט הקפיץ את הקלף ויש צורך להוציא אותם מהתנור ויחד עם הקלף להעביר לתבנית.
- בסוף משולבים הקליפות בזוגות, משומנים עם רפרפת, ריבת פרי, קונפיטורה, גנאש או מילוי אחר. הם מאחסנים את הקינוח במקרר, ותוכלו להתחיל לטעום אותו ביום, כאשר הטעם של כל המרכיבים יש זמן להתאחד.
מתכון גנאש שוקולד
רשת הקונדיטוריה הצרפתית המפורסמת בעולם Ladurée תרמה גם היא למתכון הקינוחים. הקונדיטורים שלה היו הראשונים שהשתמשו בגנאש שוקולד להדבקה של שני חצאי עוגיות וצבעים כדי לתת צבע למוצרי אפיה.
להכנת פסטה שוקולד, לרכיב החלבון-סוכר תצטרך:
- 107 גרם חלבון;
- 300 גרם סוכר;
- 78 מ"ל מים.
בצק שקדים שוקולד מוכן מ:
- 110 גרם קמח שקדים;
- 15 גרם אבקת קקאו;
- 125 גרם אבקת סוכר;
- 42 גרם חלבון.
לשכבת גנאש שוקולד אתה צריך:
- 50 גרם שוקולד מריר;
- 50 מ"ל שומן (33% או שמנת בית).
התקדמות:
- מנפים היטב את כל מרכיבי בצק השקדים והשוקולד ומערבבים עם ביצה עד לקבלת תערובת חלקה.
- הכינו מרנג איטלקי בטכנולוגיה הדומה למתכון הפסטה הקלאסי. לקבלת צבע שוקולד רווי יותר, ניתן להכניס כמה טיפות של צבעי מאכל למרנג.
- מערבבים את המרנג לבצק ושמים את הפסטה. לאחר סיבובי העוגיות עומדים על שולחן המטבח ונפתחים, אופים אותם עד לבישול ב -150 מעלות.
- ממיסים שוקולד ושמנת בכלי בודד באמבט אדים או בעזרת מיקרוגל. מערבבים את הגנאש עד שהוא חלק ומניחים לו להתקרר לחלוטין. הדק את חצאי העוגיות.
בטעם לימון
פגזי פסטה לבדם הם מרנגים. בעיני רבים מאפים כאלה נראים מתוקים מדי, ולכן ניתן לדלל אותם בצורה מושלמת עם תווי הדר. לכן, אנשים רבים רואים בעוגיות המקרון בטעם לימון אידיאליות.
חלקים של מוצרים לבצק אגוזים:
- 167 גרם קמח שקדים;
- 167 גרם אבקת סוכר;
- 60 גרם חלבון של ביצי עוף;
- 10 גרם קליפות לימון טרי מגורדות מאוד.
היחס בין מרכיבי המרנג יהיה כדלקמן:
- 150 גרם סוכר;
- 50 מ"ל מים;
- 60 גרם חלבון;
- 2-3 טיפות של צבע הליום בצבע לימון.
כדי להכין את הכורדים לשכבת הלימון, תצטרכו:
- 4 חלמונים;
- 57 גרם סוכר;
- 48 מ"ל מיץ לימון;
- 74 גרם חמאה;
- 9 גרם עמילן תירס מעורבב עם 20 מ"ל מים;
- 5-10 גרם קליפות לימון.
טכנולוגיית בישול:
- נוהל הלישה ואפיית חצאי העוגיות זהה למתכון המקרון הקלאסי, עם ההבדל היחיד שבמהלך בישול הסירופ, אתה צריך להוסיף אליו כמה טיפות צבע, וגרידת לימון עדינה בבצק השקדים.
- למלית, כל מרכיבי הכורד (למעט שמן) נאספים בסיר, מערבבים עם הקצף בתערובת חלקה ונשלחים לחום בינוני.
- תוך ערבוב רציף, הרתיחו את הכורדי עד סמיך, הוציאו מהתנור, הניחו את החמאה הקוביות, ערבבו עד שהיא מומסת לחלוטין. מצננים את השמנת על ידי כיסוי זה בסרט נצמד. ואז חבר את חצאי העוגיות יחד.
בעזרת אותה טכנולוגיה תוכלו לבשל פסטה בטעמי הדרים אחרים - סיד או תפוז.
עוגיות צבעוניות "מקרון" עם תותים
מלית לפסטה היא נושא נפרד לשיחה. הם כל כך מגוונים שאתה יכול לפחות בכל יום ליצור יצירת מופת חדשה באמצעות אפשרויות שונות של קרם פירות יער (רפרפת, שוקולד, חמאה או גבינה).
לבישול עוגיות מקרון ורודות בהירות במילוי תות, לעוגיות 30-35 מוכנות שעליך לקחת לקליפות:
- 110 גרם חלבון;
- 40 מ"ל מים;
- 150 גרם קמח שקדים;
- 150 גרם אבקת סוכר;
- 150 גרם סוכר;
- צבע ורוד המשמש לאוכל.
הרכב מילוי התות יהיה כדלקמן:
- 175 גרם תותים טריים או קפואים;
- 2 חלמונים;
- 65 גרם סוכר;
- 28 גרם עמילן;
- 87 גרם חמאה.
רצף הפעולות:
- שלב תותים טריים שהופשרו או סתם שטפו אותם עם חצי סוכר והרתיחו על האש במשך 5-7 דקות לאחר הרתיחה. ואז טוחנים אותו בפירה.
- מקציף את החלמונים במיקסר למצב של קרם שופע בהיר יחד עם סוכר ועמילן, הוסף להם, שלא הספיק לקרר את מחית התות, החזירו את השמנת לאש והרתיחו עד שיעבה.
- כאשר בסיס גרגרי הבצק התקרר, אתה צריך לנצח אותו, להוסיף בהדרגה חמאה רכה. הקרם מוכן וניתן לאחסן במקרר.
- למקרונאז 'מערבבים את מחצית החלבון עם סוכר ציפוי מנופה וקמח שקדים. מסוכר ומים שזורים בצבעי מאכל, הרתיחו את הסירופ. כאשר הטמפרטורה שלו מגיעה ל -110 מעלות, שפכו אותו בזרם דק למחצית השנייה של חלבון מוכה היטב;
- שלב את מרכיב השקדים והמרנג. מהמסה המתקבלת, כבו את המכסים, אותם הם משאירים בטמפרטורת החדר כך שהם יתאווררו. ואז אופים בחום של 150 מעלות עד מעט מאחורי הקלף.
- שים שמנת על קליפות שקדים מקוררות למחצה, לא מגיעים מעט לקצוות, ומכסים בחצאים שניים. שכבת הקרם צריכה להיות 2-4 מ"מ.
על פי אותו מתכון, אתה יכול לבשל סוגים אחרים של פסטה עם מילוי פירות ופירות יער, באמצעות פטל, אוכמניות, דובדבנים, דומדמניות שחורות ואחרים במקום תותים.
איך להכין עם נענע
טכנולוגיה שונה במקצת המבוססת על המרנג השוויצרי ניתנת במתכון לפסטה מנטה, שתדרוש:
- 160 גרם אבקת סוכר;
- 85 גרם קמח שקדים;
- 90 גרם לבן ביצה;
- 325 גרם סוכר (כולל 200 גרם לקרם);
- 55 מ"ל מים;
- 50 גרם חמאה;
- 60 גרם נענע;
- נענע בצבע מאכל.
איך מכינים פסטה עם טעם נענע מרענן:
- יוצקים מחצית החלבונים לקמח מנופה עם אבקה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
- שאר החלבונים יחד עם סוכר נשלחים לאמבטיית אדים, שם אנו מתחממים עד 60 מעלות. לאחר מכן, מקציפים את המסה באמבטיה למשך 10 דקות, מוציאים ומקציפים עוד 10 דקות בעזרת מערבל.
- חלבונים צבועים בצבע נענע ומעורבים במסת שקדים. לאחר מכן אנו שותלים, מייבשים ואופים קליפות באותו אופן כמו במתכון הקלאסי.
- טוחנים נענע טרייה לעקביות בצבע בלנדר, ואז מעבירים לסיר, איפה מוזגים סוכר ומוסיפים מים. מרתיחים את התערובת ומרתיחים 10 דקות. סירופ מוכן קריר לחלוטין ומסננים.
- להקציף את החמאה הרכה, להוסיף סירופ נענע כף אחת כל אחת.לאחר מכן אנו יוצרים את הפסטה, מחברים את חצאי הקליפה בזוגות עם קרם.
קמח שקדים בבית
המרכיב העיקרי במקרונים הוא קמח שקדים. זה לא מוצר נפוץ כמו חיטה או שיפון, אבל קל מאוד לבשל בבית, מכיוון שהוא, למעשה, גרעיני שקדים טחונים.
חומרים נוספים:קמח שקדים
הטכנולוגיה של ייצור קמח משקדים:
- גרעיני שקדים שלמים בכמות הנדרשת על פי המרשם צריכים להיות טובלים במים רותחים ולהשאיר לעשר דקות לפחות. במהלך זמן זה יהיה לקליפה זמן להתנפח היטב וניתן יהיה להסיר אותו בקלות.
- יש לייבש ליבות לבנות ללא קליפות. אם אתה זקוק לקמח בצבע בהיר יותר, עדיף לעשות זאת באופן טבעי, לבזבז 5-7 ימים על ייבוש בטמפרטורת החדר. תנור יבש יעזור להאיץ את התהליך
- מחבת או מיקרוגל. אבל במקרה זה, הקמח יתברר בצבע שמנת.
- בשלב הבא עליכם לטחון את השקדים לקמח בעזרת בלנדר או מטחנת קפה. יש לעשות זאת בפולסים קצרים שלא יותר מחמש שניות, כך ששמן לא יתבלט והמסה לא תסטה לגוש. אם יש צורך בקמח לפסטה, אפשר לטחון אותו מייד עם סוכר הדובדבן. זה גם ימנע גוש.
- את הקמח המוגמר יש לסנן דרך מסננת ולייבש מעט בתנור. אם נותרו חתיכות שקדים גדולות לאחר סינון, עליהן לטחון שוב.
בישול עם קוקוס
מקרון מקרון צרפתי מתבלבל לעיתים קרובות עם מקרון קוקוס אמריקאי. למעשה, מדובר בשתי עוגיות שבסיסן מרנג חלבון, רק במקרה הראשון משטח העוגיה צריך להיות חלק לחלוטין ועליו להיות "חצאית", ובמקרה השני אין דרישות כה קפדניות למראה האפייה, או למתכון.
לכן, עבור מקרוני קוקוס עליכם לקחת:
- 200 גרם פתיתי קוקוס;
- 200 גרם חלב מרוכז;
- 2-3 ביצי חלבון;
- 10 גרם עמילן תירס;
- 2-3 גרם אבקת ונילין.
בישול:
- מנפים את העמילן לקערה עם פתיתי קוקוס, מערבבים. ואז שופכים הכל עם חלב מרוכז ומערבבים שוב. השאירו את המסה המתקבלת למשך שעה, מכסים בסרט, כך שהתרמיל נעשה רך יותר.
- לאחר הזמן שצוין, מקציפים את החלבונים במיקסר עד לשיאים רכים ומערבבים בזהירות עם מסת הקוקוס. מורחים את הבצק על תבנית אפייה משומנת וכפלים לתנור.
- מקרונים נאפים בחום של 165 מעלות למשך 15-20 דקות. הניחו במהירות עוגיות חמות על מתלה החוט לקירור. אם תרצו, תוכלו לצקת אותו עם ציפוי שוקולד.
קינוחים מוכנים לקלוריות
עוגיות מקרוני, כמו קינוחים רבים אחרים, הן פינוק די עתיר קלוריות, אך תכולת הקלוריות שלהן תלויה במידה רבה בקרם שמחבר בין שני החצאים.
ניתן לראות זאת בקלות על ידי השוואה בין הקלוריות של הניסוחים לעיל:
- פגזים מקרונים ללא מילוי - 367.2 קק"ל / 100 גרם;
- עם מילוי גנאש שוקולד - 422.8 קק"ל / 100 גרם;
- עם כורד לימון - 369.7 קק"ל / 100 גרם;
- עם שכבה של קרם תות - 327.3 קק"ל / 100 גרם;
- עם טעם מנטה - 361.9 קק"ל / 100 גרם.
באשר למקרוני קוקוס, הערך הקלורי שלהם ללא ציפוי שוקולד וכל קרם יהיה 421.6 קק"ל / 100 גרם.
אבל שום קלוריות לא יכולות להרוג את העניין והאהבה של השן המתוקה (ולא רק) למעדן זה. קונדיטורים ממשיכים בניסויים שלהם בטעמים שונים, וקינוח בטעם הזיתים, הגבינה ואפילו פלפל הצ'ילי כבר צובר פופולריות.
