Prema Richardu Bertineu (francuski pekar i najprodavaniji autor o tome kako peći kruh vlastitim rukama), pečenje je umjetnost slična vinarstvu. Okus kruha može i treba biti profinjen, sofisticiran i raznolik. Vrijedno je svladati jednostavnu tehnologiju i provesti malo vremena u kuhinji kako bi iskusili pravi okus i aromu samog temelja života.

Pećni pšenični kruh

Recept pomoću živog kvasca najjednostavniji je i razumljiviji. Svatko može započeti eksperimente s domaćim pečenjem s njim.

Za jedan hljeb trebate:

  • 600 g pšeničnog brašna;
  • 12 g komprimiranog kvasca;
  • 12 g soli;
  • 300 ml vode.

Količina vode naznačena je za kruh od ognjišta koji se peče na limu za pečenje. Ako se obrazac koristi, možete dodati još 100 - 150 ml. Tijesto će biti ljepljivije i plastičnije, ali kruh će biti bujan i prozračan.

Da se tijesto dobro digne, svi proizvodi moraju biti topli, a brašno prosijati.

  1. Usitnite kvasac i izmrvite brašno. Dodajte sol i ulijte vodu u brašno.
  2. Temeljno mijesite. Kad se mijesi, tijesto je zasićeno zrakom. Masa se izvuče, preklopi na pola i kotrlja na stol bez pritiska. Postepeno se tijesto prestaje lijepiti za vaše ruke, postaje glatko i sjajno.
  3. Stavite u toplinu 1 do 1,5 sati da se provjeri. U pećnici se mogu stvoriti idealni uvjeti. Ne uključuje grijanje, postavite posudu za pečenje s tijestom ili oblik žice za stalak na prosječnu razinu. Na dno pećnice stavite zdjelu kipuće vode. Za aktivni život kvasca potrebna je temperatura od najmanje 35 - 38 ° C. Vruća voda ne samo da će održavati temperaturu, već će stvoriti potrebnu vlagu na površini tijesta, a kora kruha neće izgorjeti.
  4. Masa treba udvostručiti u volumenu.
  5. Zagrijte pećnicu, stavite kalup na srednju razinu i pecite kruh na 200 ° C 40 minuta.
  6. Ohladite u platnenom ručniku na žičanom postolju.

Često se postavlja pitanje zašto se kruh kuhani kod kuće raspada.

Postoje samo dva razloga:

  • Neuravnoteženi recept: višak kvasca, nedostatak vode ili masti narušavaju strukturu testa.
  • Nekvalitetno brašno s niskim sadržajem glutena ne omogućuje miješanje dovoljno elastičnog tijesta. Glutenske niti trebale bi zadržati zrak unutar mase za gnječenje, zbog čega se kruh diže. Ako je malo glutena, nije moguće postići ispravnu strukturu tijesta.

Domaći kruh od suhog kvasca

Ako je u receptu naveden živi kvasac, oni ga mogu sigurno zamijeniti suhim kvascem, uzimajući pola mase.

Za pšenični kruh:

  • 400 g brašna;
  • 280 ml vode;
  • 6 g suhog kvasca;
  • 10 g soli.

Tijesto će se dugo držati za vaše ruke, ali prašenje daske brašnom nije potrebno. U protivnom, tijesto će upiti višak brašna i ispostaviti je da je „težak“.

Površina za gnječenje i ruke može se namazati biljnim uljem. To će olakšati i ubrzati rad.

  1. Otopite suhi kvasac u toploj vodi.
  2. U brašnu napravite rupu, ulijte vodu i ulijte sol.
  3. Lagano promiješajte, postepeno ulazeći u sve brašno.
  4. Dobivenu ljepljivu masu prenesite na stol za miješanje. Grudnjak tijesta formira se brzo dok kvasac ne počne djelovati. Dovoljno 10 - 15 minuta da postignete ugodnu elastičnost.
  5. 1 - 1,5 sata tijesto treba staviti na toplo mjesto.
  6. Kad se udvostruči, treba ga lagano mijesiti, oblikovati kuglu i položiti u namašćenom obliku. Treba zauzimati ne više od trećine volumena kalupa tako da ima dovoljno mjesta za uzavreli kruh.
  7. Pecite kruh na 200 ° C 40 minuta. Spremnost za provjeru drvenim skeletom.
  8. Ohladite na žičanom postolju ispod ručnika. Ako je kora previše tvrda, ručnik malo navlažite vodom.

Kako uzgajati kiselo tijesto

Kod kuće je bolje peći kruh s kvascem. Ne uključuje fermentaciju kvasca, već mliječnu kiselinu, iako je kvas također prisutan. Kiseline sadržane u kvascu daju kruhu bogat, bogat okus, a također ga štite od plijesni, što vam omogućuje spremanje takve pečene robe mnogo puta duže od kvasca s kvascima. Ferment se uzgaja na razne načine, čini ga tekućim ili sličnim tijestu. U svakom slučaju, može živjeti godinama, uz pravilnu njegu.

Najlakši recept:

  • 100 g brašna;
  • 100 ml vode 28 - 30ºS.

Najbolje kvasce moguće je od brašna od cjelovitih žitarica. Za raženi kruh priprema se od raženog kruha, za pšenicu - od pšenice. Također možete koristiti mješavinu dviju vrsta.

Pripremite starter u posudi s poklopcem čvrsto pokrivenim ili ispod nekoliko slojeva gaze tako da se ne uguši i ne vlaži. Navedena količina hrane zahtijevat će kapacitet od oko tri litre, jer će se kiselo tijesto znatno povećati.

Ovo je zanimljivo:kruh u tvornici kruha - jednostavni i ukusni recepti

  1. Sastojci se kombiniraju. Ispada da je tekuća, poput kiselog vrhnja, smjesa.
  2. Pokriva se i čisti toplinom. Optimalna temperatura 24 - 27ºS.
  3. Tjedan dana vrši se preljev od iste količine brašna i vode. Temeljito promiješajte cijelu masu.
  4. Prva dva dana kvasac "daje" ocatom. Ako je postupak uspješan, za 3-4 dana miris će postati ugodan, kiseli kruh. Pojava "kore" na kiselom tijestu je također povoljan znak. Pšenični starter je mnogo prikladniji od raženog, a njegova konzistencija je puno blaža.
  5. Peti dan je kiselo tijesto još mlado, ali već se može koristiti u tijestu.
  6. 7. dana je potpuno spremna i dobro će podići kruh. Dio se može koristiti za pečenje, a majčinu kiselo uklanja se u hladnjaku.

Fermenti, u kojoj fermentira velik broj šećera, pripremaju se mnogo brže.

sastojci:

  • 100 g grožđica;
  • 200 g brašna;
  • 15 g šećera;
  • 250 ml tople vode.

Fermentacijski spremnik mora biti najmanje 1 litra. Namočite grožđice pola sata i procijedite vodu. Dodajte šećer, brašno i stavite na toplinu pod gazu dva dana. Trećeg dana može se koristiti.

Za bogatu početnu kulturu prema receptu Richarda Bertina trebat će vam:

  • 150 ml tople vode;
  • 20 g tekućeg meda;
  • 150 g pšeničnog brašna;
  • 50 g raženog brašna.

Radni komad se miješa u dubokoj posudi. Čvrsto zatvoreni poklopcem i staviti na toplinu 2 dana.

Za prvo hranjenje:

  • 280 g pšeničnog brašna;
  • 30 g raženog brašna;
  • 150 g vode.

Nakon jednog dana priprema se kiselo tijesto:

  • 200 g startera (prazno);
  • 200 ml tople vode;
  • 400 g pšeničnog brašna.

Unutar 12 sati starter kultura se zagrijava i dozrijeva na 7 ° C još 10 sati. Nakon toga može se koristiti za pečenje posebno bujnog kruha.

Pripremljena tikvica na bilo koji način hrani se mješavinom brašna i vode jednom tjedno ili kad god se peče kruh. Na ovaj način se održava vitalna aktivnost bakterija koje fermentiraju i vraća se iskorišteni volumen.

Kako ispeći kiselo tijesto

Za pečenje raženog kruha od kvasca trebat će vam:

  • 500 g raženog brašna;
  • 210 g vode;
  • 160 g kiselog tijesta;
  • 50 g biljnog ulja;
  • 20 g šećera;
  • 10 g soli.

Da biste dodali okus, možete dodati 20 g sjemena kumine ili 3-4 g slada. Kiselost tijesta možete smanjiti zamjenom trećine raženog brašna s pšeničnim.

Prvo pripremite tijesto za test.

  1. Majčinska kisela brašna, brašno i voda u jednakim omjerima (svaki 160 g) pomiješaju se u dubokoj zdjeli. Svi sastojci su topli, do 40ºS.
  2. Pod filmom je spužva pogodna za zagrijavanje 3 do 4 sata. Zreli kvas podići će tijesto dvostruko brže nego mlado.

Kad se tijesto udvostruči, tijesto možete pripremiti za kruh.

  1. Preostalo brašno, sol, šećer, maslac i, po želji, aditivi postepeno se umiješaju u tijesto. Malin se prethodno uzgaja u vrućoj vodi, oko 70 ° C. Ispada meko i vrlo ljepljivo tijesto.
  2. U raženom brašnu nema glutena, tako da ga nema smisla dugo mijesiti. Dovoljno je prikupiti svo brašno u homogenu smjesu bez grudica. Važno je ne dobivati ​​mjehuriće zraka iz nastale mekane mase.
  3. Rubovi tijesta lagano se nabiju u sredinu, zarolaju i formira se pleh koji se odmah stavlja u namašćen oblik. Nakon toga, obradak treba dokazati toplinu najmanje 3 do 4 sata.
  4. Prije nego što stavite radni komad u pećnicu, površinu tijesta treba obilno posipati vodom iz pištolja. Zahvaljujući ovom triku, kora kruha neće se spaliti.
  5. Prvih 10 minuta pecite na 250 ° C, zatim smanjite vatru na 200 ° C i pecite još 40 minuta.
  6. Gotov kruh ostavite 10 minuta u toploj pećnici bez zagrijavanja, a zatim ga ohladite ručnikom.

Na kefiru bez kvasca

Ispravnije je nazvati takvu soda od kruha, jer je soda taj prašak za pecivo. Nakon kontakta s mliječnom kiselinom stvara ugljični dioksid, koji podiže tijesto i čini kruh punim i mekim.

Vrsta fermentiranog mliječnog proizvoda ne igra glavnu ulogu. Možete koristiti jogurt, tekuću kiselo vrhnje ili ryazhenka, samo će se sadržaj masti u kruhu promijeniti.

U ovom receptu se može koristiti bilo koje brašno: pšenica, raž ili njihova mješavina.

Pripremite se za jedan hljeb:

  • 350 ml kefira;
  • 400 g brašna;
  • 15 g sode;
  • 10 g soli.

U tijesto možete dodati šećer ili med, kumin, korijander, provansalsko bilje, žlicu sojinog umaka ili nešto drugo po ukusu.

  1. Suhi sastojci se miješaju odvojeno. U brašno se ulije topli kefir.
  2. Zamijesite tijesto i od njega oblikujte kuglu. Učinite to brzo, jer je reakcija oksidacije već u tijeku. Aktivno miješanje uništava samo nastale mjehuriće plina.
  3. Radni komad se stavlja na podmazani lim za pečenje. Uzdužni i poprečni rezovi izrađuju se na površini, s dubinom od 1 - 1,5 cm, tako da se kruh bolje peče i izgled kruha će biti vrlo učinkovit.
  4. Soda ili kruh bez kvasca peče se na 200 ° C najmanje 40 - 45 minuta.

Sa sjemenkama lana i kumine

Domaći kruh često se peče sa svim vrstama aditiva, eksperimentirajući ili rekonstruirajući stare, tradicionalne recepte. Mnogi sastojci ne samo da poboljšavaju okus kruha, već i povećavaju njegova korisna svojstva.

 

Na primjer, sastav najkorisnijeg raženog kruha od kiselog tijesta može biti obogaćen sjemenkama lana i sjemenki kumine.Sadrže željezo, kalcij, kalij i B vitamine, esencijalne omega-3 i -6 masne kiseline.

Za standardni test obrasca:

  • 340 g raženog brašna;
  • 160 g brašna od cijelog pšenice;
  • 500 g ražene kiselog tijesta;
  • 15 g soli;
  • 20 g raženog fermentiranog slada;
  • 40 g nerafiniranog biljnog ulja;
  • 30 g meda;
  • 4 žlice lanenog sjemena;
  • 2 žlice sjemenki kumine;
  • 4 žlice oguljenih sjemenki suncokreta;
  • 500 ml vode.

Kruh će biti gust i težak. Težina gotovog kruha je oko 1,4 kg. Takav kruh je vrlo hranjiv, ne gnječi se, reže na tanke kriške.

  1. U toploj vodi razrijedite med i kiselo tijesto. Posebno pomiješajte suhe sastojke, a jednu žlicu sjemenki kumine ostavite da se proključa.
  2. Ulijte tekućinu u smjesu s brašnom, žlicom zamijesite viskozno tijesto i prebacite u namašćeni oblik tako da se ne formiraju praznine. Glatkajte vrh mokrom žlicom. Za kruh od ognjišta smanjite količinu vode da se tijesto ne raširi.
  3. Ispitivanje će trajati od 1,5 do 3 sata, tijekom kojih bi se tijesto trebalo dizati 1,5 - 2 puta.
  4. Zagrijte gredicu vodom, pospite sjemenkama kumine i stavite u pećnicu prethodno zagrijanu na 250 ° C. Pecite sat vremena, svakih 15 minuta snižavajući temperaturu za 20 - 30ºS.
  5. Gotov kruh ponovo prelijte vodom i polako ohladite u ručniku nekoliko sati.

Kako ispeći hljeb od čaja

Nježna mliječna kruh se gnječi i oblikuje na poseban način, tako da mrvica bude porozna i lagana.

Sastojci su najjednostavniji:

  • 450 g pšeničnog brašna;
  • 250 ml mlijeka;
  • 6 g soli;
  • 18 g šećera;
  • 4 g suhog kvasca;
  • 40 g biljnog ulja.

Mlijeko treba biti toplo, najmanje 40ºS.

  1. Da bi se olakšalo miješanje tijesta, suhi i tekući sastojci se miješaju odvojeno.
  2. Tečnost se ulije u smjesu s brašnom. Isprva je tijesto malo vlažno, podatno, ali s opipljivim kvržicama. Morate ga malo držati ispod filma - tada će gluten početi omekšati i rad s tijestom postat će mnogo lakši.
  3. Tijesto treba mijesiti aktivno, pažljivo, dok ne postane glatko i elastično. Kvasac još uvijek ne djeluje, nema zraka u tijestu, pa ga možete sipati i valjati svim silama.
  4. Tijesto se stavlja na posudu 1 sat. To možete učiniti u pećnici zagrijanoj na 40 ° C.
  5. Masa se prepolovi, napravit će dva hljeba. Svaku polovicu valjajte valjkom u pravokutnik debljine 1,5 cm.
  6. Razvaljajte labave valjke i prikvačite rub. Stavite šav dolje na podmazan lim za pečenje.
  7. Napravite posjekotine i ostavite da opet odstoje 40-60 minuta.
  8. Podmažite razbijeno jaje na vrhu radnog dijela kako bi se formirala sjajna sjajna kore.
  9. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici 25 minuta na 200 ° C i još 5 do 10 minuta na 170 ° C.

Domaći borodinski kruh

Klasični okus može se dobiti samo slijedeći recept prema GOST-u. Nijedan prilagođeni brzi recept neće vam omogućiti bogat pikantan okus Borodino kremšnite.

U prvoj fazi pripremaju se „listovi čaja“:

  • 30 g raženog fermentiranog slada;
  • 40 g mljevenog korijandera;
  • 60 g raženog oguljenog brašna;
  • 300 ml kipuće vode.

Vrela voda ne smije biti strma, dovoljno je 90 - 95ºS.

  1. U procesu miješanja smjesa se hladi na 60 ° C. U njega se doda dodatnih 30 g brašna.
  2. Listovi čaja saharificiraju se na toplom mjestu 2 sata.

Važno je dodavati brašno u dijelovima kako bi se u njemu sačuvali enzimi koji mogu razgraditi škrob na jednostavne šećere. Osigurat će kvalitetu fermentacije. Osim toga, začini i slad ulaze u postupak kuhanja, što uvelike utječe na okus kruha.

Za pripremu tijesta trebat će vam:

  • 370 g listova čaja;
  • 90 g ražene zrele kiselog tijesta;
  • 190 g raženog brašna.

Opara je pogodna za 4 sata pri 28 - 30ºS.

Da biste testirali jedan hljeb, trebate:

  • sve tijesto;
  • 100 ml vode;
  • 30 g šećera;
  • 5 g soli;
  • 20 g tamne melase;
  • 100 g raženog brašna;
  • 75 g pšeničnog brašna 2 sorte.

Melasa će kruhu dati boju, okus i omogućiti mu da dulje ostane svjež. Možete ga zamijeniti jednakom količinom meda.

  1. Melasa, sol i šećer miješaju se u vodi. Tijesto se razrijedi ovom tekućinom i dodaje se brašno.
  2. Tijesto je vrlo ljepljivo, poput toplog plastelina.Za fermentaciju treba stajati 1,5 - 2 sata na toplini.
  3. Otprilike dva sata tijesto se raširi u obliku. Širite ga žlicom, čvrsto, bez praznina. Površina je izglađena.
  4. Kad se masa volumena poveća 1,5 puta, površina se prska vodom, posipa sjemenkama kumine i korijanderom. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu.
  5. Pecite sat vremena. Prvih 10 minuta na 250 ° S, sljedeće 10 minuta na 230 ° S i dok ne bude spremno na 200 ° S.
  6. Kruh se može rezati najkasnije 6 sati nakon pečenja, tako da se mrvica ne lijepi zajedno.

Express metoda u pećnici

Nema posebnih poteškoća u pečenju kruha sami u pećnici. Većina truda i vremena iziskuje hrpu tijesta. Svi ostali aktivni radovi vjerojatno neće trajati više od 15 - 20 minuta. Kako ne bi izgubili entuzijazam, početnici pekari mogu naučiti brz način pravljenja kruha bez miješanja.

Prema ovom receptu, možete ispeći i raženi i pšenični kruh.

proizvodi:

  • 460 g brašna;
  • 360 g vode;
  • 4 g kvasca;
  • 10 g soli.

Dobiveni test dovoljan je za dva hljeba. Ako planirate ispeći samo jedno, ostatak tijesta možete čuvati u hladnjaku do dva tjedna.

Bolje je započeti s pripremom testa uoči pečenja.

  1. Kvas i sol razrijedite u toploj vodi. Ulijte tekućinu u brašno. Promiješajte lopaticom. Ispasti će tijesto vrlo ljepljivo i ne možete ga sastaviti rukama u jednu kvržicu.
  2. Ostavite na toplom ispod poklopca 2 sata. Tijekom tog vremena, tijesto će se uklopiti, ispunjeno zračnim mjehurićima.
  3. Sada ga bez miješanja treba izvaditi u hladnjak na zrenje 13 - 20 sati. Vrijeme ovisi o kvaliteti brašna, njegovom sadržaju glutena. Što je više glutena, brže će tijesto sazrijevati. Nakon hladnjaka, apsolutno je elastičan i ne lijepi se za vaše ruke.
  4. Dasku premažite brašnom i stavite tijesto u dva dijela kako bi se zagrijavalo 2 sata. Prilikom oblikovanja kruha, tijesto ne treba mijesiti, cijediti ili presavijati. U ovoj je fazi važno održavati njegovu poroznu strukturu.
  5. Zagrijte pećnicu na 230ºC. Stavite radne dijelove na lim za pečenje i stavite na srednji nosač žice.
  6. Na donjem postolju za žice identificirajte posudu s vrućom vodom kako biste oblikovali paru.
  7. Pecite 25-30 minuta do zlatno smeđe boje.
  8. Kruh bi trebao ispasti veličanstven, mrvica će biti s velikim porama. Kako se prilikom rezanja ne lijepi, kruh se hladi u ručniku.

Raženi kruh u proizvođaču kruha

Moderni kuhinjski uređaji mogu značajno pojednostaviti i automatizirati postupak pečenja kruha. Da biste ga pripremili u stroju za kruh, važno je točno promatrati proporcije prilikom utovara sastojaka. Ostatak će obaviti pametni automobil.

Za jedan hljeb raži trebat će vam:

  • 220 ml vode;
  • 150 g raženog brašna;
  • 200 g pšeničnog brašna;
  • 1 boca gotovog kiselog tijesta;
  • 20 g slada;
  • 12 g šećera;
  • 12 g soli.

Voda se može koristiti na sobnoj temperaturi.

  1. Sve sastojke, bez miješanja, stavite u obliku aparata za kruh.
  2. Odaberite način pečenja raženog kruha.
  3. Navedite težinu. Od ove količine proizvoda dobivate kruh za 750 g.
  4. Navedite željenu boju kore.
  5. Bolje je pratiti kako nastaje tijesto. Ponekad morate dodavati malo brašna ili vode „po oku“.
  6. Tijekom provjere tijesta i pečenja poklopac se ne otvara kako ne bi došlo do kršenja temperaturnog režima.
  7. Zvučni signal upozorava vas kad je spreman.
  8. Ostaje izvaditi kruh i ohladiti ga na rešetki, umotati ga u ručnik.

Jednostavan recept u multicookeru

Da biste kruh pekli u sporoj štednjaci, tijesto ćete morati sami mijesiti, a tehnika se može povjeriti poštivanju načina provjeravanja i pečenja.

Sastojci za pšenični kvasac kruh:

  • 400 g brašna;
  • 250 g toplog mlijeka;
  • 12 g soli;
  • 12 g šećera;
  • 5 g suhog kvasca;
  • 40 g biljnog ulja.

U sporom štednjaku možete postići prekrasnu svježinu, ako odaberete optimalne radne uvjete i vrijeme kuhanja.

  1. Tijesto temeljito mijesite i držite na toplom oko pola sata.
  2. Ohladiti i staviti u zdjelu s više kuhala, nakon što ste uključili "Grijanje" na 10 minuta.
  3. Tada bi se trebalo organizirati test za pola sata odmora, nakon čega se pola sata treba aktivirati način "Pečenje" (150 ° S).
  4. Kruh je potrebno okrenuti tako da se kora formira s obje strane i u istom načinu držite ga u posudi još pola sata.
  5. Gotov kruh ohladite na žicama stalak.

Domaći kruh pravo je djelo kulinarske umjetnosti. Savladavši tehnologiju njegove pripreme, malo je vjerojatno da ćete se vratiti prodavaonici proizvoda i oduševiti ćete svoj dom i iznenaditi goste novim opcijama ukusne, zdrave i nevjerojatno mirisne pečene robe.

Povezano Softver:Više od autora: