Nykyään on harvoin mahdollista tavata perhe, jossa makkaraa keitetään kotona. Päivittäistavarakauppojen hyllyillä on todellakin niin paljon vaihtoehtoja makkaraa, makkaraa, makkaraa ja muita herkkuja! Ei ole mitään järkeä tuhlata aikaa tähän ammattiin kotona.
Harvat kuitenkin kiistävät, että kotitekoiset ruokia ovat aina maukkaampia kuin myymälöissä ostetut. Ja makkara ei ole poikkeus. Krakovan makkara - tätä tarjoamme kokata omin käsin.
Aineellinen sisältö:
Klassinen resepti
Krakovan makkaran klassinen resepti:
- sianlihan vatsa - 270 g;
- vähärasvainen sian sisäfilee ilman kerroksia - 200 g;
- karkea suola - 6 g;
- jauhettu pippuri - hyppysellinen;
- muskottipähkinä - ¼ tl;
- naudan sisäfilee ilman kerroksia - 200 g;
- valkosipulinkynsi - 2 kpl;
- jauhettu pippuri - 1 ripaus;
- kardemumma - ¼ tl;
- kuoret - 70-80 cm;
- keittolanka - 50-70 cm.
Krakovan kotitekoisen makkaran valmistusprosessi:
- Huuhtele lihaleikkeet perusteellisesti, tyhjennä ylimääräinen vesi paperipyyhkeillä tai anna niiden valua. Leikkaa kuutioiksi, joiden pituus on noin 4-5 cm ja leveys 2-3 cm.
- Jauhaa palat lihamyllyllä kiertämällä vuorotellen erityyppisiä lihaja. Jotta kauniit näkymät leivänpäällä oleville makkareille ja lisää mehukkyyttä, on suositeltavaa käyttää suurta, vähintään 3 mm suulaketta.
- Sekoita mausteet suolalla erilliseen kulhoon. Yllä olevan mausteluettelon sijasta voit ottaa valmiit maustesarjat savustetuille makkareille.
- Sekoita mausteet ja jauheliha. Sekoita saatua massaa useita minuutteja käsin useita minuutteja, kunnes mausteiden väri jakautuu enemmän tai vähemmän tasaisesti.
- Jos käytetään keinokuoria, ne on liotettava lämpimässä vedessä, jotta ne saavat kimmoisan tilan.Jos ostettiin todellisia sian suolet, puhdista ne huolellisesti, huuhtele ja käytä sitten.
- Lihamyllyssä on pääsääntöisesti erityisiä suuttimia makkaran valmistukseen. Niitä tarvitaan kuorien täyttämiseen lihalla. Ennen kuin asennat suuttimen, sinun on irrotettava veitsi lihamyllystä. Sitten vaipan pää kiinnitetään langalla ja vedä toinen suuttimeen.
- Täytä lihaastia pienillä annoksilla jauhettuina annoksina ja pyöritä sitä vähän niin, että työkappale täyttää kuoren. Tällöin kuori on pidettävä täyttötiheyden kontrolloituna. Kun kuori on täynnä (tai täyte päättyy), sido vapaa pää narulla.
Makkaran käsittelyyn on kaksi vaihtoehtoa:
- Ensimmäistä pidetään klassisena ja sopivimpana: tuotteen kuivaaminen uunissa tai savulaitteessa ilman savua. Käsittelylämpötila - 50-60 astetta, käsittelyaika jopa 40 minuuttia. Jos tuotteessa on laite lämpötilan mittaamiseksi (anturilämpömittari), voit keskittyä tuotteen sisälämpötilaan - 35-45 astetta. Kuivaamisen jälkeen lisää lämpö 80 asteeseen ja jatka keittämistä noin kolmanneksen tunti. Tällaisella paahtamisella tuotteen varjo muuttuu punaiseksi ja makkaran lämpötila nousee 60 asteeseen. Laske sitten lämpötila 75 asteeseen ja laita astia vedellä uuniin. Jatka höyryttämistä vielä puoli tuntia.
- Toinen vaihtoehto on tupakointi. Käytä tätä varten kertaluonteinen savupakkauslaite, joka näyttää puulastulla täytetyltä foliotaskulta ja tilavalta, saman materiaalin pussiin. Aihiot pinotaan savukaapissa ja lähetetään uuniin 40 minuutiksi.
Käsittelyn jälkeen makkara jäähdytetään ja lähetetään jääkaappiin useita tunteja.
Muistiinpanoon. Älä täytä kuorta liian tiheästi, muuten se voi räjähtää lämpökäsittelyn aikana.
Keitämme kotona GOST: n mukaan
- 1 kg 200 g naudanlihaa;
- 1 kg 600 g vähärasvaa sianlihaa;
- 1 kg 200 g sianlihan vatsaa;
- 75 g nitriittisuolaa (punertavan sävyn saamiseksi ja säilyvyyden pidentämiseksi haluttaessa);
- 6 g glukoosia;
- 4 g jauhettua pippuria tavallista ja maustepippuria;
- 8 g valkosipulinkynsiä.
Keittäminen Krakovan makkaraa GOST: n mukaan:
- Huuhtele lihan leikkeet, jotka on leikattu ei kovin suuriksi paloiksi, jotka olisi kätevä asettaa lihahiontaan. Hiomiseen suositellaan käytettäväksi 8 mm suutin. Älä pilkkoa rintaa ja pekonin leipää, vaan jäädyttää se (helppoa leikkaamista varten) ja leikkaa 6-8 mm: n kuutioiksi - ne luovat kuvion suurina neliöinä makkarapalalle.
- Jauha mausteet valkosipulilla laastissa.
- Täytä jauheliha mausteilla, jauhaa uudelleen 3 mm: n suuttimen läpi, sekoita sitten lihaviipaleisiin, vaivaa hyvin käsillä.
- Täytä makkarankuoret ja säädä tuotteiden pituus sitomalla työkappale narulla.
- Ripusta viileässä tilassa järkyttääksesi. Se riittää odottamaan 5-6 tuntia. Jätä sitten yön yli huoneenlämpötilaan.
- Paista tupakkahuoneessa 90 asteen lämpötilassa tunnin ajan. Läpien on oltava aukot. Ripustetut makkarat eivät saa koskea toisiinsa. Savua ei käytetä.
- Laske lämpötila 75 asteeseen ja keitä vielä puolitoista tuntia.
- Tupakoi tammilastuilla 3 tuntia. Klassinen versio sisältää 6 tuntia lämpötilan asteittaisen laskemisen 40 asteeseen.
Jäähdytä valmismakkarat huoneenlämmössä yhden päivän ajan. Kun olet säilyttänyt tuotteen jääkaapissa.
Kuinka tehdä Neuvostoliiton Krakovan makkaraa
Kuinka valmistaa Krakovan makkaraa Neuvostoliiton standardien mukaan? Tämä resepti vastaa GOST: n mukaista makkarareseptiä. Makkareiden teknologia ja käsittelyaika vastaavat myös GOST-valmistuksen mukaista valmistusta.
Valmistamisen temppuja ja salaisuuksia
Todella Krakovan kotitekoinen makkara valmistetaan:
- 1. luokan vähärasvainen sianliha - 3 kg 250 g;
- 2. luokan rasvaton sianliha - 750 g;
- 2. luokan vähärasvainen naudanliha - 500 g;
- sianlihaa - 500 g.
Lisäaineina ja mausteina käytetään yleensä seuraavia mausteita:
- Lihavalmisteiden suolaamiseen käytetään 120 g ruokasuolaa ja 4 g natriumnitraattia;
- valkosipulia, muskottipähkinää ja aromaattista jauhettua pippuria lisätään valmistusprosessin aikana.
Kiinnitä huomiota! Luonnollinen valkosipuli voi antaa lihalle vanhentuneen sinertävän vihreän sävyn. Siksi on tapana käyttää kuivattua maustetta tuotannossa.
Makkaran kokoamiseksi käytetään naudan sisäsolkua, jonka halkaisija on 50–60 mm, ja kulinaarista lankaa.
Lämpökäsittelytekniikka
Krakovamakkaraa on monen tyyppinen lämpökäsittely.
Näitä ovat seuraavat menetelmät:
- Kylmä tupakointi, josta seuraa savustettu tuote.
- Kuuma savustettu makkaraa.
- Keitetty makkara, joka on sitten hieman savustettu.
Nämä käsittelyvaihtoehdot vastaavat keittomenetelmiä Krakovan makkaran kotimaassa - Krakovan tehtaissa.
Kuinka täyttää makkaraa
Makkararenkaiden tulee olla pituudeltaan 35-45 cm. Työkappale on pakattu siten, että koteloon ei jää ilmaa.
Täytetyt makkarat on säilytettävä 12 tunnin ajan lämpötilassa 2 - 6 celsiusastetta. Jos on mahdollista sijoittaa viileämpään huoneeseen, voit lyhentää aikaa 3 - 5 tuntiin lämpötilasta riippuen.
Varastointiehdot
Makkaratuotteiden käsittelymenetelmästä riippuen myös niiden varastointiajat vaihtelevat:
- keitetyt savustetut ja keittämättömät savustetut tuotteet varastoidaan enintään 15 vuorokautta lämpötilassa 0–12 astetta;
- osittain savustetut tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy kuivaus, sallivat varastoinnin noin 10 päivän ajan lämpötilassa 0-12 astetta;
- keittämättömiä savustettuja tuotteita voidaan säilyttää noin kuusi kuukautta, jos lämpötila on 0-6 astetta ja kosteus 75-78%.
On syytä huomata, että luonnollinen kuori lyhentää merkittävästi säilyvyysaikaa - 3 päivästä 2–3 kuukauteen valmistusmenetelmästä riippuen.
Valmiin makkaran kaloripitoisuus
Krakovan makkaran kaloripitoisuus on keskimäärin 466 kcal / 100 g lopputuotetta. Melko korkea indikaattori, joten ruokavalion valinnassa tuotetta ei suositella.
