Syltetøj, spiritus, kager, rumkvinder og andre kager kombineres af en ingrediens, uden hvilken deres tilberedning bliver umulig. Dette er sukker sirup. Det ser ud til, at det kunne være lettere end at opløse sukker i vand? Men for mad og drikke til at behage deres smag, bliver du nødt til at studere denne teknologi grundigt, og der er en masse nuancer i den.

Hvad betyder "siruptest", og hvordan bestemmes det

Sirup er en opløsning af sukker i vand. Afhængig af forholdet mellem mængden af ​​vand og sødestof i væsken, ændres dets fysiske egenskaber: densitet og kogepunkt.

Da ikke alle konfektureprodukter eller cocktails kræver en sirup med de samme egenskaber, har konditorer og bartendere identificeret seks "prøver" af sukkersirup, som gør det muligt at bestemme koncentrationen af ​​sukker i opløsning med improviserede midler:

  1. Den første test er sukker sirup, hvor 50% sukker og 50% vand. For at få det, skal du bare opløse 1 del sukker i 1 del varmt vand. Det er ikke nødvendigt at koge en sådan sirup.
  2. Den anden test er kendetegnet ved følgende sammensætning: 75% sukker og 25% vand. Kogepunktet for denne sirup er 100 ° C. Det bestemmes ved en test til dannelse af en tynd tråd. En dråbe afkølet væske presses mellem tommelfingeren og pegefingeren, derefter opdrættes de, og siruppen trækkes mellem dem i en tynd, hurtigt rivende tråd.
  3. Den tredje prøve er en væske, hvori 85% sukker og 15% vand. En sådan sirup koges ved 107 - 108 grader. For at bestemme den ønskede koncentration skal de samme manipulationer udføres som i den anden test, men der skal dannes en tyk tråd ("test på en tyk tråd") mellem fingrene.
  4. Den fjerde prøve indeholder 90% sukker og 10% vand.En sådan opløsning koges ved 117 - 118 ° C. For at bestemme denne prøve udføres en blød kugletest. En dråbe sirup dryppes i en beholder med koldt vand, og hvis den ruller til en blød kugle, når den fjerde test.
  5. Den femte test opnås ved yderligere kogning af opløsningen til koncentrationen, når en fast, rund klump kan rulles fra dens fald i koldt vand.
  6. Den sjette test er den sidste mulige koncentration af en vandig sukkeropløsning, hvor kun 2% vand er 98% sukker. Det kan ikke trækkes ud af det eller rulles op en kugle, fordi dens fald i vand øjeblikkeligt fryser, og derefter smuldrer det bare og går i stykker.

Klassisk sukker sirup opskrift

En opløsning af sukker med en lavere koncentration kan koges til den ønskede tæthed, så den nøjagtige overholdelse af andelen af ​​vand og sukker er ikke vigtig, men alligevel, så præparatet ikke strækker sig i lang tid, er det bedre at tage:

  • 200 g sukker;
  • 100 ml vand.

Algoritme hvordan man fremstiller sukker sirup:

  1. Hæld forsigtigt varmt vand i gryden med sukker. Dette skal gøres, så sukkerkrystaller ikke sprøjtes på skålene. Du kan gøre andet: Hæld sukker i den kogende væske i små portioner. Men dette skal også gøres omhyggeligt. Så under skumring af sirup skummet dannes mindre på overfladen, i stedet for de sædvanlige søde krystaller, kan vi tage raffineret sukker. For hurtigere opløsning af sødemidlet i vand kan sødt sand knuses til pulver.
  2. Dernæst koges siruppen under omrøring konstant, indtil absolut alle de søde korn er opløst. Derefter, så sukkeret ikke krystalliserer sig omkring skeen, koges væsken uden at forstyrres til den ønskede konsistens (prøve).
  3. Hvis sirupen bruges varmt (for eksempel til proteinpure), er den, når den har nået den ønskede prøve, klar. Hvis der er behov for en sukkeropløsning i kold form, afkøles den naturligt.

Til imprægnering af kiks

For at give saftighed til kiks kager, anvendes let koncentrerede sukker sirupper med en lav densitet, som gør det muligt for kiks porerne hurtigt at blive mættet med fugt. Sukker opløst i vand behøver ikke koges, men du kan tilføje vanille, citrusskum, et par teblade eller en skefuld alkohol for at berige smagen og aromaen.

Andelerne af komponenterne til imprægnering af en eller to kager:

  • 195 g sød sand;
  • 180 ml vand;
  • 15 - 20 ml spiritus med din yndlingssmag eller cognac.

Madlavningsprincip:

  1. Hæld sukker i en lille ildfast skål, hæld vand og send til ovnen.
  2. Blandingen i gryden skal konstant omrøres for at smelte alle kornene. Du kan varme det op til kogning, men kog ikke.
  3. Dernæst får sirupens temperatur lov til at falde til den menneskelige legems varme (36 - 37 grader), tilsæt aromastoffer til den resulterende sammensætning, bland den og brug den som tilsigtet.

Med karamelsmag

Selv et øl med almindelig vaniljeis gnistre med en ny smag, hvis du hælder den ovenpå med karamellsirup. Denne delikatesse kan findes i mange anvendelser: som en ingrediens (for eksempel i tilberedning af cocktails eller cremer til kager), og som en topping til færdige desserter.

Sammensætningen af ​​sukkersirup med karamelsmag inkluderer:

  • 5 spsk. filtreret vand;
  • 800 g granuleret sukker;
  • 3 g vanillin.

Lad os se trin for trin hvordan man fremstiller sukker sirup:

  1. Hæld halvdelen af ​​sukkeret i en perfekt ren og tør beholder med en tyk bund og sæt ild på. Denne ingrediens skal smelte fuldstændigt og have en dejlig lysebrun farve.
  2. Kog vand uden at spilde tid. Når sukkeret bliver den ønskede farve, hæld den varme væske i og hæld resten af ​​det søde sand blandet med vanilje.
  3. Dernæst koges siruppen simpelthen indtil den bliver tyk.

Sukker sirup

Til konfekture læbestifter og cremer (olie og protein) anvendes en mere koncentreret sirup fra sukker fra den tredje eller fjerde test.

For at få omkring 260 g af et sådant færdigt produkt har du brug for følgende mængde ingredienser:

  • 160 g granuleret sukker;
  • 120 ml vand;
  • 5 ml citronsaft.

Madlavningsteknologi:

  1. Sukker opløses fuldstændigt i vand under kontinuerlig omrøring over medium varme. Derefter fjernes alle de søde korn med en silikonebørste dyppet i vand fra væggene på gryden eller stuespanden.
  2. Indstil ilden til et minimum, og dæk skålen med et låg. Kog siruppen til den ønskede konsistens, bestemm den med en blød kugle eller ved hjælp af et kogetermometer.
  3. Når du har nået den ønskede massefylde, hældes citronsaft i den og omrør. Herefter er denne konfektureingrediens klar, og den fjernes fra ovnen.

Det er værd at overveje, at selv sirup, der fjernes fra ilden i tykke bundbundne retter, fortsætter med at koge i nogen tid, så det er vigtigt ikke at fordøje den.

I første omgang bliver du sandsynligvis nødt til at øve dig lidt for at vænne dig til din stuepande og komfur.

Til fremstilling af cocktails

Mere end halvdelen af ​​cocktailopskrifterne involverer brug af sukker sirup. Men hvorfor ikke erstatte denne vanskelige madlavningsingrediens med sukker? Faktum er, at sukker, i modsætning til sirup, måske ikke helt spreder sig i en kølig drink, hvilket vil ødelægge æstetikken i dens udseende. Eller det bliver ujævnt fordelt i væsken, og så er et par slurter sukkerholdige, og resten - bittert eller surt.

Hvad er nødvendigt for sukker sirup og perfekte cocktails:

  • 100 g hvidt krystallinsk sukker;
  • så meget brun;
  • 100 ml drikkevand;
  • et par dråber vaniljeessens eller en kanelstang eller et par knopper fedd, hvis det ønskes.

Sådan fremstilles sirup til en klassisk cocktail:

  1. Hæld begge typer sukker i stewpan og bland. Kog derefter vand separat, mål den nødvendige mængde var og hæld sød sand i det.
  2. Sæt skålen med sukker og vand på en moderat ild. På dette tidspunkt kan du tilføje kanel eller nelliker.
  3. Under kontinuerlig omrøring bringes blandingen til opløsning af absolut alle krystaller og kog.
  4. Fjern den kogte sirup fra varmen, og lad den afkøle til stuetemperatur.

Hvis vaniljeessens anvendes til aroma, skal den sættes til den afkølede væske og blandes.

Klar sirup skal filtreres og hældes til opbevaring i en glasflaske.

Omvendt sukker sirup

Omvendt eller inverteret sukker sirup er ikke krystalliseret på grund af det faktum, at under indflydelse af høj temperatur og syre (oftest citronsyre) nedbrydes saccharose til fruktose og glukose. En sådan sirup bruges af biavlere til fodring af bier og konditorer - til fremstilling af hjemmelavet slik: marshmallows, marmelade, marshmallows, vaniljesaus protein fløde. Denne komponent tillader ikke, at desserter kan kandiseres i lang tid.

Til en portion af en sådan sukkeropløsning har du brug for:

  • 350 g hvidt krystallinsk sukker;
  • 155 ml varmt, lige kogt vand;
  • 2 g citronsyre;
  • 1,5 g natron.

Handlingssekvensen:

  1. Omvendt sirup kan kun koges i en gryde eller gryde med en tyk bund. Hell sukker i en sådan beholder, og hæld varmt vand i det. Under omrøringen bringes opløsningen i kogepunkt og opløses sukkeret.
  2. Derefter tilsættes og blandes citronsyre. Skift ilden til et minimum, så væsken næppe koger. Kog sukkeropløsningen til en temperatur på 107 - 108 ° C.
  3. Det næste trin er syreneutralisering. For at gøre dette tilsættes sodavand til den varme sirup, der er fjernet fra ilden, og blandes hurtigt. Rigelig skumdannelse begynder, som forsvinder inden for 5 til 10 minutter.

Den færdige sirup har en lysegul farve og ligner flydende honning. Det skal filtreres og opbevares i en glasbeholder.

Relateret software:Mere fra forfatteren: