Ingen magi - bare håndskridt og en lille smule. Det er alle hemmelighederne for at fremstille hvide søde luftmasser. Det er ikke nok bare at kende produkternes sammensætning; madlavningsteknologien skal overholdes nøje. Om, hvordan man pisker med en mikser til et tykt proteinskum og diskuteres nærmere.
Materielt indhold:
Sådan adskilles egern fra æggeblommer
Hvis selv den mindste del af æggeblommen kommer ind i egernene, fungerer marengs af kvalitet ikke. Derfor kræver separationsprocessen forsigtighed og tåler ikke hastighed.
Der er flere måder at adskille på:
- hæld hele ægget i en ren, tør beholder, tag derefter æggeblommen med en nøjagtig bevægelse af fingrene og fjern det fra proteinet;
- lav et lille hul i skallen og vent på, at proteinet lækker;
- bryde forsigtigt skallen i midten, overfør æggeblommen fra den ene halvdel til den anden, så egernet kan dræne;
- Brug specielle enheder til adskillelse (silikonepære, sil).
Når man adskiller bestanddelene af ægget, skal det huskes, at produktet er forkølet, der anvendes friskvaskede æg, og man skal sørge for at forhindre, at skaldestykker bryder ind i beholderen.
Proportioner til virkelig tykt skum
Da piskede proteiner oftest bruges i desserter og søde kager, overvejer vi de ingredienser, der er egnede til denne andel. Den nemmeste opskrift er bare æggehvider og sukker. Nogle gange tilsættes salt og citronsyre til massen for at give særlige egenskaber.
Den største andel, populær blandt de mest erfarne husmødre, er forholdet mellem 1 del protein og 2 dele sukker.
Hvis 1 protein vejer ca. 30 g, skal sukker tages 60 g.
Det er bedst at piske 3 egern ad gangen. Der tages 180 g granuleret sukker til denne mængde.
Hvor lang tid tager processen
At slå proteiner med sukker finder sted i tre faser:
- Først dannes et frodigt blødt gennemsigtigt skum, som stadig er flydende i konsistens.
- Med fortsat piskning hvidt og kondenseres skummet og drænes langsomt langs opvasken. Dette kaldes bløde toppe.
- Farven bliver snehvid, overfladen er blank, og massen forbliver på plads, når beholderen vendes. På korallerne i blanderen opbevares dele af den forberedte masse i form af skarpe spidser i nogen tid. Kulinariske eksperter siger: "slået til stabile toppe."
Forskellige opskrifter kræver en anden tilstand af piskede proteiner. Brug ofte sidstnævnte mulighed. Piskningstid afhænger af en række faktorer:
- ægfriskhed;
- æggehvide temperaturer;
- piskehastighed.
I gennemsnit går mindst 5-7 minutter. Men dette er ikke en entydig figur. Det er nødvendigt at overvåge den piskede masses opførsel. Det er meget vigtigt ikke at overdrive det. Marengs kan eksfolieres, begynde at smuldre, blive tør.
Sådan slås proteiner med en mikser
Overvej de vigtigste stadier i at piske proteiner for at få en stærk elastisk sukkermasse:
- Madlavningsretter til piskning. Det kan være en glas- eller kobberskål med en bred bund og høje vægge. Kogegrej af rustfrit stål er også velegnet. Plast og aluminium bruger ikke.
- Vi samler mixeren. Vigtigt! Det er nødvendigt at bruge en elektrisk mixer, ikke en blender. En manuel visp er også velegnet, men processen tager længere tid, og resultatet kan være uforudsigeligt.
- Adskill de hvide fra æggeblommerne. Hvordan man gør dette er beskrevet detaljeret i begyndelsen af artiklen.
- Vi begynder at piske sukkerfrie proteiner med lav hastighed. Når de tykner lidt, kan du tilføje granuleret sukker i en ske, hvilket øger hastigheden til medium. På dette trin er det nødvendigt at sikre, at massen komprimeres og bliver stabil.
Pisk på den måde de hvide til Meringue-kagerne. De lægges ud, eller udfældes fra en wienerpose på en bageplade og bages i ovnen. Derefter kan halvdelene af kagerne kombineres ved hjælp af kogt kondenseret mælk eller tyk syltetøj. Det bliver smukt og velsmagende, hvis du hælder de færdige kager med smeltet chokolade.
For at tilberede en fløde til lagdeling eller udsmykning af en kage bruges sukker sirup i stedet for sukker, hældes den i et protein i en tynd strøm. Før du pisker, skal du tilsætte lidt salt for at fremskynde processen.
Madlavningstips
Som en ”dessert” gives vigtige tip fra erfarne konditorer, der hjælper med at undgå fejl, når man pisker proteiner.
Top 7 bedste anbefalinger:
- I aluminiumsskåle kan hvide blive slået, men de bliver grå. Den bedste mulighed er en kobberbeholder.
- Meget friske æg slå lidt længere, men skummet holder sin form længere.
- Større stabilitet af proteinmassen kan opnås under anvendelse af salt, eddike, citronsyre eller naturlig citronsaft som yderligere ingredienser.
- Du behøver aldrig hælde alt sukker på én gang. Det vil hurtigt opløses og vil ikke være i stand til at bevare formen.
- Ved at udskifte pulveriseret sukker kan du opnå en fantastisk effekt af glans og glatthed.
- Du kan afkøle ikke kun egernene, men også opvaskningsretterne og mixeren.
- For at affedte kapaciteten til at fremstille marengs perfekt skal du tørre den af med en citronskive og derefter også med en tør klud.
For ikke at spilde tid forgæves og slå hvide til marengs korrekt, skal du huske disse kulinariske tricks.
