Pilaf er en national parabol af armenske, usbekiske, kazakhiske, aserbajdsjanske og arabiske køkkener. Men ikke mindre er han elsket i Rusland. Hver russisk kvinde har sin egen opskrift på pilaf, men hver nation har sine egne særegenheder ved at tilberede denne skål.
Materielt indhold:
Klassisk smuldrende pilaf med svinekød
Alligevel kan denne opskrift på pilaf ikke kaldes en absolut russisk version, den bruger orientalske krydderier og speciel madlavningsteknologi. Imidlertid gør en anden slags kød og nogle tilsætningsstoffer (f.eks. Svampe) smagen af pilaf helt anderledes, men ikke mindre bemærkelsesværdig end de centralasiatiske indstillinger.
Hvad er nødvendigt:
- svinekød (hals, skinke eller scapula) - 500 g;
- ris (langkornet eller rund) - 500 g;
- gulerødder - 400 g;
- løg - 1 stk .;
- svampe (frisk) - 300 g;
- tomatpuré - 2 spsk. l.;
- krydderier: gurkemeje, paprika, peber (bitter og krydderier), sur (barberry) - ¼ tsk hver. hver;
- solsikkeolie - 120 mg;
- uskalet hvidløgshoved - 1 stk .;
- smør - 30 g;
- en knivspids salt.
Sådan laver man mad:
- Kødet skæres, som til gulash, saltet, krydret med krydderier.
- Skær fedt ud af det (hvis svinekødet er fedt), skær det tyndt i plader og druk i en kedel. Greaves fjernes. Hvis magert svinekød - hæld solsikkeolie.
- Koglen opvarmes, indtil fedtet krakler lidt.
- Anbring forsigtigt kødet i det og let brunt.
- Tilsæt løg hakket i halve ringe, og stek indtil karamellfarve.
- Sæt gulerødderne skåret i små firkanter, og fortsæt stegeprocessen.
- En kedel fyldes med indholdet af næsten kogende vand. Hæld nok til let at dække kødoverfladen.
- Efterlad en lav varme, så kødet smelter, indtil det er kogt under et lukket låg.
- Svampe skæres ikke særlig store og stegt i olie og saltes derefter.
- Fjern den tørre topskal fra hvidløgshovedet, hvor det er muligt, vask det og læg det på kødet.
- Ris vaskes flere gange, indtil rent vand, sættes oven på og jævner overfladen.
- En kop vand hældes i en separat skål, tomatpastaen omrøres i den og saltes.
- Ris krydres med tørret formalet paprika, gurkemeje, læg svampen i et jævnt lag og hæld vand med pasta gennem et dørslag i håb om at dække risen højst 1 cm
- De intensiverer ilden og venter, indtil vandet forsvinder fra ris-svampens overflade. Så snart dette sker, skal du vælge ris forsigtigt fra kanterne til midten og dække svampen for at lave en lille kuppel.
- De dækker gryden så tæt som muligt, gør ilden minimalt svag og lader pilaf sættes i 35 minutter.
- Sluk for ilden, åbn låget, og forsøg ikke at bryde riskornene, bland pilaf og fjern hvidløg.
Hvis gæsterne pludselig er ved at skynde sig, er der en stor mulighed for at tilberede pilaf i en langsom komfur med svinekød, hvilket i høj grad vil fremskynde processen.
Madlavning i Aserbajdsjan
Korrekt tilberedning af pilaf i Centralasiatisk betyder madlavning af en enkelt skål: ris, kød, grøntsager - alt sammen i en gryde.
I Aserbajdsjan eller Indien fremstilles alle produkter separat. I henhold til deres kulinariske kanoner er pilaf en skål bestående af ris og gara (en kombination af varmt kød med tørret frugt, urter og krydderier).
En kedel er beregnet til pilaf. Der er også funktioner i teknologien til dens forberedelse.
Hvad er nødvendigt:
- lammeskiver - 500 g;
- smør - 130 g;
- løg - 4 hoveder;
- granatæble juice - 250 mg;
- rosiner - 150 g;
- kirsebærplomme (tørrede abrikoser) - 200 g;
- krydderier, kummefrø, koriander - ½ tsk.
- ris - 500 g;
- gurkemeje (bedre, selvfølgelig, safran) - 2 g;
- salt efter smag;
Sådan laver man mad:
- Lamkød, der er skåret i stykker, stegt i sit eget fedt, indtil det er brunt.
- Stak udskæringerne i en kedel, salt, aromatiseret med kummefrø, peber, koriander.
- Groft hakket løg, et glas granatæblejuice, rosiner, tørrede abrikoser tilsættes.
- Hæld kød med 1 liter kogende vand, og lad det koge i 1,5 timer på svag varme.
- Hell vand i en stor stewpan, tilsæt salt til det, tilsæt en ske med citronsaft eller syre. Ris hældes i kogende vand, koges indtil halvdelen er klar. Skummet fjernes periodisk.
- Ris kastes i et dørslag og vaskes godt med vand.
- En flad kage med en frisk dej (kazmag) dækker bunden og bunden af væggene på gryden efter at have smurt alt med olie.
- Spred ris på kagen, drys den i lag og sprøjt med forsmeltet smør.
- Derefter laver de en risbakke, og lidt efter lidt safran eller gurkemeje, fortyndet i 1/3 kop vand, hældes på den.
- De slibes gryden mere tæt sammen med et låg og simmer risen på et minimum ild i 1,5 time.
Kødet serveres med ung hvidløg, pebermynte og løg. Ris anbringes på en separat plade.
Skaldyr opskrift i en multicooker
Vi tilbyder den rigtige opskrift på en velsmagende, sund og tilfredsstillende ret. Det er tilgængeligt for familier, selv med en meget beskeden indkomst. Det kan være diæt, men det bliver let til en kongelig godbid, det er værd at tilføje lidt fisk af værdifulde sorter. Smagen er fremragende, skålen ser ekstremt velsmagende ud, velegnet til hverdagen og til den festlige fest.
Hvad er nødvendigt:
- ris (dampet, devzira, basmati) - 500 g;
- fiskebuljong - 0,5 l;
- laksefilet (lyserød laks) - 150 g;
- havcocktail (muslingekød, rejer, blæksprutter - 430 g;
- pærer - 2 stk .;
- sød paprika - 1 pod;
- tomatpuré - 2 spsk. l.;
- hvidløg - 2 stænger;
- formalet sort peber (bitter og krydderier) - 0,5 tsk;
- gurkemeje - ½ tsk;
- smør - 30 g;
- citronsaft - 2 spsk. l.;
- salt og greener er valgfri.
Sådan laver man mad:
- Tilberedt fisk og skaldyr skåret i små stykker, lidt salt.
- Hakk hvidløg med en kniv.
- Anbring skaldyr, hakkede peberfrugter og løg i en multicooker skål.
- Sæt vasket ris, tilsæt hvidløg og krydderier (peber og gurkemeje)
- Fortynd tomatpuréet, saltet i buljongen, hæld dem skaldyr og ris.
- Kog i Pilaf-tilstand. Hvis der ikke er en sådan funktion, opnås et fremragende resultat ved at forberede en skål i "Grød" -tilstand i 25 minutter.
- Den kogte pilaf vendes på hovedet på en serveringsskål. Drys med citronsaft og pynt med urter.
Smuldrende pilaf med kylling i en kedel
Pilaf til østlige folk har altid været betragtet som ikke kun en stor og velsmagende mad. Efter hårdt arbejde eller en lang sygdom blev han tilbudt som et middel, der hurtigt kan gendanne styrke, lindre mental smerte, depression og gendanne et sundt og blomstrende udseende til en person.
I sådanne tilfælde er pilaf med kylling en win-win mulighed.
Hvad er nødvendigt:
- kyllingefilet - 500 g;
- solsikkeolie - 120 ml;
- gulerødder (store) - 2 rodafgrøder;
- løg - 2 hoveder;
- ris (enhver) - 400 g;
- hvidløg, salt;
- krydderier (hakket berberis, gurkemeje, paprika, zira, bitter peber, koriander, basilikum) - ¼ tsk hver. hver.
Sådan laver man mad:
- Solsikkeolie calcineres i en gryde, kyllingefilet skæres i skiver og alt stegt.
- Tilføj løgringe og gulerodfyrer. Tilsæt salt, og krydre kyllingestykkerne med krydderier, mens du stegt.
- Hell vand i gryden (helst kyllingbuljong) for kun at dække kyllingens overflade. Læg 1 laurbærblad, luk låget og kog indtil indrefilet. De tilsætter også salt, så zirvak er lidt saltere end normalt.
- Ris anbringes på et tørt håndklæde og aftørres flere gange. Du behøver ikke vaske det, det skal være tørt. Det er ikke værd at bekymre sig om bakterier og anden mikro-levedygtighed. Høj temperatur og langvarig varmebehandling giver dem ikke en eneste chance.
- Læg risgryn i zirvak, tilsæt bouillon, så ris er dækket af 1 cm. Tilsæt gas maksimalt, og vent, indtil væsken forsvinder fra risens overflade. Læg derefter i midten et hvidløgshoved, saml ris fra kanterne i en gryde og lad det simre over svag varme i 25 minutter under et tæt lukket låg.
Du kan lave flere punkteringer til bunden, så den udgående damp opvarmer risen jævnt. Når pilafen er klar, dækkes gryden med en tyk klud i flere minutter. Før servering blandes ris med kylling.
Med tilsætning af tørret frugt
Pilaf med tørrede frugter er en sund og lækker lækker familieret. Pilaf med dadler, figner, kirsebærplomme er duftende og mættet. Og alligevel bruger husmødrene det meste af tiden de tørrede frugter, der fås i køleskabet - rosiner, tørrede blommer, æbler, tørrede abrikoser.
Hvad er nødvendigt:
- ris - 500 g;
- tørrede frugter - 80 g hver;
- let honning - 100 g;
- nødder (valgfrit) - 50 g;
- kardemomme, kanel, vanillin - ¼ tsk hver;
- smør - 300 g
Sådan laver man mad:
- Skyl grundigt.
- 250 g olie opløses i en liter kogende vand, der lægges salt og korn. Brand er på et minimum.
- Mens risen koges, stegtes tørrede frugter og nødder i en gryde. Så snart frugten blødgøres, tilsættes honning og næsten kogende vand, så væsken dækker frugten med 2 cm. Kog ikke mere end 5 minutter.
Klar ris lægges ud på en serveringsskål og hældes med en sød, krydret tørret frugtsaus.
Usbekisk pilaf med lam
Lam anses for at være temmelig fedt kød, derfor serveres lette salater fra grøntsager, greener, løg eller pickles traditionelt til sådan pilaf. Fadet vaskes som regel ned med en kølig sorbet. Oftest bruger russiske husmødre opskriften på den usbekiske pilaf i deres fortolkninger til madlavning derhjemme.
Hvad er nødvendigt:
- lam - 0,5 kg;
- fedt halefedt / uraffineret solsikkeolie - 150 g;
- gulerødder - 5 rodafgrøder;
- pærer - 2 stk .;
- hvidløg - 1 hoved;
- ris - 2,5 kopper;
- vand - 1,1 l;
- tør krydderier (zira, anis, berberis (sur), malet sort og rød peberfrugt, karvefrø) - ¼ tsk hver. hver;
- Gurkemeje - 1 tsk.
Sådan laver man mad:
- Lammet skæres i skiver og stegt i varmt fedt eller olie (kan blandes).
- Sammen med kød er gulerødder, der er skåret i strimler og løgringe, sauteret.
- Hæld vand, salt, tilsæt hvidløg og peber.
- Dæk med et låg, indstil minimumsvarmen og kog i cirka en time, indtil lammet er klar.
- Vask risen grundigt, læg den på kødet og tilsæt krydderier.
- De gennemborerer kornet nogle steder helt nederst (så det ikke brænder) og tilsættes yderligere 2 spsk i disse huller efter kogning. l. vand.
- Dæk og kog i yderligere 30 minutter over minimal varme.
Klar pilaf anbringes på en rummelig skål og drysses med finhakket løg. Kødet lægges ovenpå. Hvis risen er gennemvædet, tager vandet 30% af normen.
Mulighed for kikærter
Denne usædvanlige pilafopskrift involverer brugen af ikke rått, men allerede forberedt kødfedt lammeskinke. En sådan pilaf koges hurtigt, og hvis der er en kogt zirvak, kan gæster eller pårørende efter 40 minutter nyde den store smag af denne skål.
Hvad er nødvendigt:
- ris - 500 g;
- udbenet lamskink (fedt) - 500 g;
- gulerødder - 300 g;
- hvidløg - 2 hoveder;
- løghoveder - 2 stk .;
- karvefrø - 1 spsk. l.;
- rosiner - 100 g;
- kogte kikærter - 100 g;
- ghee - 100 g;
- salt - efter behov.
Sådan laver man mad:
- I en stewpan stegtes fedtkød, der er skåret i terninger, hvorefter det er lagt ud.
- I det fedt, der er tilbage fra skinken, stegt gulerødder og løg hakket med sugerør.
- Sæt fårekød tilbage i stewpan, drys med kummefrø, tilsæt rosiner, kogte kikærter og ghee.
- Hvidløgskiver eller hele hoveder lægges på overfladen af kødet med grøntsager, derefter et lag med ris. Salt og hæld vand. Hun skal dække ris med 1 cm.
- Luk pilaf så tæt som muligt, og lad det småkoke, indtil det er kogt. Efter tilberedning blandes pilaf.
Hvordan man laver mad med oksekød
I Centralasien er fårekød ret dyrt, så meget ofte er pilaf lavet af oksekød, men med fedt halefedt.
Oksekød er mere kødfuldt i konsistensen og i pilaf er det vanskeligt at skelne fra ungt lam. Men hvis du bruger solsikkeolie, skal du tage lam.
De vigtigste teknologiske aspekter ved madlavning af usbekisk pilaf med oksekød er som følger:
- Pilaf skal altid være smuldrende.
- Der skal være meget fedt i pilaf, fordi det er det der forhindrer ris i at klæbe sammen
- Det bedste fedt til madlavning af pilaf er fedthale (ikke alle får har det). Hvis det ikke er, er solsikkeolie også velegnet.
- Ris kan også tages rundt, det er vigtigt at skylle det i flere vand for at vaske stivelsesstøv og forhindre, at det klæber sammen.
- Der tages en lige mængde kød, ris og gulerødder, så vi bruger vægte. Vejledt af dette, baseret på mængden af ris.
- For 0,5 kg ris skal du tage 150 g halefedt.
Det vigtigste krydderi for enhver usbekisk pilaf er zira. Så at hun åbner sin duftende buket, gnides den mellem fingrene og først derefter føjes til pilaf.
Hvad du har brug for til pilaf med oksekød:
- ris - 0,5 kg;
- kød - 0,5 kg;
- gulerødder - 0,5 kg
- Kurdyuk - 150 g;
- løg - 1 stk .;
- hoved hvidløg - 1 stk .;
- varm peber - 1 pod.
- Zira - 4 tsk.
Sådan laver man mad:
- Kød skæres som gulash eller i mindre stykker. Gulerødder hugges med sugerør.
- De gør fedt halefedt. Med en spaltesked fjernes risen og opvarmes, hvilket øger ilden til det maksimale. Fedtet begynder at ryge kraftigt, og på dette tidspunkt lægges kødet.
- Mens den stegt, hakker de og hugger løgen og sætter den i kødet. Sekvensen skal være sådan, først kød, derefter løg. Kødet skal straks skorpes, dette er kun muligt ved en meget høj temperatur, og hvis løgen sættes først, vil det være utilstrækkeligt - kødet returnerer saften og vil være tørt.
- Gulerødder lægges med et jævnt lag ovenpå, efter et par minutter blandes de med kød.
- Tilsæt zira, hæld varmt vand i skyl med kød, reducer varmen.
- Dæk og lad det simre, indtil kødet er klar (ca. 1 time.) Tilsæt mere salt. Det har brug for så meget, at det er lidt mere salt end normalt.
- Tag et hoved hvidløg og en bælg med varm peber. Den øverste skall skal fjernes fra hvidløg, vaskes og placeres i 15 minutter med peber i midten af gryden.
- Risgryn hældes på kødet, og overfladen udjævnes med en ske. Tilsæt mere vand 1 cm over risoverfladen.
- Efter kogende vand smelter pilaf i 25 minutter under låg. Efter dette tidspunkt åbnes låget, risen blandes forsigtigt med kød, den dampede hvidløg, den brændende pod fjernes og pilafen hældes på en fælles serveringsplade. Peber og hvidløg anbringes ovenpå i form af dekoration.
Nogle gange sker det, at risen ovenfor er fugtig. Derefter laver de en punktering i midten af pilaf, hæld lidt kogende vand der. Saml ris fra kanterne med en gryde og bragt klar.
Pilaf-opskrift fra Stalik Khankishiyev
Dette er en opskrift på en aserbajdsjansk pilaf med et græskar fra Stalik Khankishiyev - en russisk kok, tv-programleder, blogger, forfatter af bøger om orientalsk køkken. Opskriften er enkel, men skålen viser sig at være rig, raffineret og lys, som filosofien om selve Stalik Khankishiyev.
I denne opskrift koges ris ifølge traditionen separat fra kød, og den største opmærksomhed rettes mod at sikre, at den viser sig at være velsmagende, smuldrende og gennemvædet med smeltet smør.
Hvad er nødvendigt:
- ris - et halvt kilogram;
- klaret smør - 150 g;
- græskar - 350 g;
- sukker - 1 spsk. l;
- krydderier (formalet bitter peber, nelliker, kanel, stjerneanis, kardemomme) - ¼ tsk hver. hver;
- salt efter smag;
- kartofler (til kazmag) - 3 - 4 knolde.
For kaurma (gryderet):
- lam (hals- eller skulderblad) - 500 g;
- hvidløg - 1 hoved;
- løg - 2 stk .;
- friske tomater - 4 frugter;
- paprika - 1 kasse;
- formalet rød peber, rosmarin, timian, koriander - en fjerdedel af 1 tsk;
- salt - efter behov;
- Kurdyuk (fedt) - 1 spsk. l.
Madlavning ris:
- Blødlæg ris i 3 til 4 timer i varmt saltvand. Derefter vaskes risen flere gange for at slippe af med stivelsesholdig plak.
- Kog kornet i en stor mængde vand, indtil det er blødt, tøm vandet, og læg risen på en sigte for at lade den resterende væske komme i glas.
- I bunden af gryden, så risen ikke klæber, skal du lægge et "beskyttende" lag - kazmag. Det kan være et lag dej, en tynd kage eller i vores tilfælde et lag kartofler.
- Skræl kartoflerne, linje dem med cirkler i bunden, salt, drys med olie, og derefter er der lagt ris.
- Topkogt ris er rigeligt aromatiseret med smeltet smør. Hvis der er safran (gurkemeje) derhjemme, males den med sukker eller salt og drysses oven på ris. Dæk alt og lad det stå i 10 minutter.
- Græskar skæres i små stykker, blandes derefter godt med sukker og krydderier.
- Spred græskaret på risen, bland forsigtigt, dæk først gryden med et vaffelhåndklæde og derefter låget, så kondensatet forbliver på lærredet og ikke kommer ind i risen. Indstil i 1,5 time på den mindste ild.
Tilberedning af kød:
- De laver fedt halefed og steger lammekødet (eller oksekødet), der er let hakket på det.
- Tilsæt løg, hakket med halve ringe, til kødet, krydderier, pres hvidløg.
- Så snart kødskiverne er brunet og begynder at skinne og karamellisere, falder firkanterne med tomater og paprika i søvn. Luk derefter tæt kød, grøntsager og lad det småkoke i 2 timer over svag varme.
Pilaf spredt på en smuk serveringsskål. Separat serveret kød, urter, creme fraiche (naturlig yoghurt blandet med saltet creme fraiche og hvidløg), adjika.
De tilbudte pilafopskrifter er universelle. Selvom de er baseret på traditionerne i det orientalske køkken, men i større grad gælder dette teknologien til deres forberedelse. I mangel af krydderier eller ingredienser kan de udskiftes fuldstændigt med andre. Selv i stedet for ris kan du bruge et andet korn, for eksempel boghvede. Fadet fra dette vil ikke blive værre, det tager bare nye smag nuancer.
Prøv det. Eksperimentér!
